La cuina sempre requereix la transferència de calor des d'una font de calor fins a la cocció del menjar. Tots els mètodes de cocció es poden dividir en una de les dues categories: la calor humida o la calor seca. La comprensió de com funciona cada procés l'ajudarà a determinar quin mètode de cocció és el més apropiat per a què està intentant aconseguir.
Mètodes de cuina en calent sec
En la cocció a la calor seca, la calor es transfereix als aliments a través de l'aire, el greix, el metall o la radiació.
Aquests mètodes de cocció generalment usen temperatures més altes que els mètodes de cocció húmeda, ja que l'aire, el greix i el metall es poden escalfar a temperatures molt superiors al punt d'ebullició de l'aigua.
Cocció : la cocció utilitza aire calent per transferir calor als aliments i pot donar una gran varietat de resultats en funció de la temperatura, la posició del rack i el tipus de forn o plat utilitzat. La cocció amb un forn convencional utilitza encara aire calent mentre que un forn de convecció utilitza aire forçat que bufa sobre els aliments mentre es cuina. La cocció de convecció transfereix calor més ràpidament i, per tant, sovint té un menor temps de cocció que amb forns convencionals.
Broiling - Broiling és un mètode de cocció molt similar a la graella que es pot aconseguir al forn. Broiling consisteix a col · locar aliments molt a prop d'una intensa font de calor per cuinar ràpidament a una temperatura molt alta. La font de calor del broil està per sobre dels aliments, a diferència d'estar sota els aliments a l'hora de rostir.
La majoria de forns només tenen una configuració de temperatura per al broilat i la quantitat de calor aplicada al menjar es controla movent-lo més a prop o més allunyat de la font de calor.
Fregir - Fregir utilitza greixos per transferir calor als aliments. Tot i que el greix és un líquid a les temperatures de fregir, encara es considera un mètode de cocció tèrmica perquè no implica aigua.
La fregit s'utilitza més sovint per aconseguir un producte final marró i cruixent. Encara que la primera freqüència de les patates pot ser la primera vegada, saltejar-se, remenar-la i paella són tots els mètodes per fregir els aliments.
Rostir a la graella - Igual que amb l'asador, la planxa a la graella implica exposar els aliments a una font de calor molt intens durant un curt període de temps. A diferència del broil, la font de calor està per sota del menjar més que a dalt. La font de calor per a la graella pot ser flames directes a partir de gas o carbó vegetal , o calor radiant a partir de briquetes de carbó vegetal.
Torrat - La torrefacció és similar a la de la cocció, però el terme sol estar reservat per a la carn i les aus de corral. A diferència de la cocció, els aliments que es rosteixen sovint es troben amb greixos o altres líquids per evitar que s'assequin durant el procés de cocció.