La reacció de Maillard (pronunciada "my-yard") és un fenomen culinari que es produeix quan les proteïnes de la carn s'escalfa a temperatures de 310 F o més, fent que es tornin daurades.
Nomenat pel químic francès Louis-Camille Maillard que va descobrir el procés a principis del segle XX, la reacció de Maillard és similar al procés de caramelització , on els carbohidrats com el sucre es tornen marrons quan s'escalfa.
Si bé la caramelització no és el procés químic idèntic com la reacció de Maillard, els efectes són visualment molt similars.
Què fa la reacció de Maillard a l'alimentació
La reacció de Maillard és la que produeix l'escorça gruixuda de color marró fosc a la superfície de la carn quan es cuita utilitzant tècniques de cocció a temperatura elevada i de calor sec . La carn ha de ser seca abans de posar-la a la paella. L'excés d'humitat interferirà amb el procés de colorant i tendeix a produir un exterior gris en lloc de ser marró. Vostè voldrà assegurar-se que obtingui la seva paella molt calenta abans d'afegir la carn. Una paella de ferro colat (com aquesta) és excel·lent per a la carn morada perquè es posa molt calenta i manté la temperatura molt bona.