Aquesta clàssica salsa francesa es realitza a partir d'una reducció de vinagre i vi barrejat amb escalunyes i estragó i espessit amb rovells d'ou i mantega. La salsa de color groc clar, suau i cremós se serveix amb carn , peix, ous i verdures, i és especialment deliciós amb un forat rostit .
Considerat un "fill" de la salsa holandesa , una de les cinc "salses mare" franceses, Bernaise ha existit des de fa força temps. Es creu que va ser inventat pel xef Collinet el 1836 a la inauguració del seu restaurant, Le Pavillion Henri IV, prop de París. El nom es deriva de Bearn, França, on va néixer Enrique IV de França.
El mètode aquí és la manera tradicional de fer Bearnaise, mitjançant una caldera doble per reduir el líquid i batre les rovells d'ou. Podeu trobar receptes demanant una licuadora , que també funciona bé. Una vegada que se senti còmode fent un Bearnaise, podràs provar la teva mà en moltes altres salses franceses, ja que les tècniques són molt similars.
El que necessitaràs
- 1/2 lliura (2 pals) de mantega sense sal
- 4 escalunyes, picades finament
- 2 cullerades de fulles fresques d'estragó
- 4 grans de pebre blanc, aixafats
- 1/4 tassa de vinagre de vi blanc
- 1/3 tassa de vi blanc sec
- 4 grans rovells d'ou
- 1/4 culleradeta de sal
- Pessic de Cayenne
Com fer-ho
- Escalfeu la mantega en una cassola mitjana a foc mitjà per fondre's.
- Bullir els escalunyes , l'estragó i els grans de pebre en vinagre i vi en una cassola de mida mitjana no reactiva a foc mitjà fins a reduir a 1/4 de tassa. Colar-se a la part superior d'una caldera doble. Batre les rovells d'ou.
- Col·loqueu la cassola sobre la part inferior de la caldera doble que conté aigua de fuita. Assegureu-vos que l'aigua de fuita no toqui la part inferior de la paella amb la barreja d'ou. Batre constantment. El segon que la barreja de rovell comença a engrossir lleugerament, retireu la cassola per sobre de l'aigua calenta i continueu colpejant.
- Apagueu la calor i afegiu quatre cubs de gel al fons de la caldera doble per refredar una mica l'aigua calenta. Col·loqueu la cassola de gouram sobre l'aigua calenta. Batreu-vos a la mantega fosa, plovent-la molt lentament.
- Si en algun moment la salsa es veu com si estigués a punt de trencar-se, traieu-ne la paella i seguiu picoteando per refrescar-la o batre-la amb 1 culleradeta d'aigua freda. Amb batut constant, bata a la sal i la caiena. Quan s'incorpori tota la mantega, tasteu-la i afegiu-hi més sal o cayenne segons sigui necessari.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 366 |
| Greix total | 35 g |
| Greix saturat | 20 g |
| Greix no saturat | 10 g |
| Colesterol | 232 mg |
| Sodi | 65 mg |
| Hidrats de carboni | 6 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 6 g |