Fixeu-vos en la proporció de farina, greix i líquid
Hi ha diverses maneres de fer la salsa: es pot espessir amb una pasta de fècula de blat de moro, confeccionada amb l'addició d'un roux, o simplement servida com a gotes directament de la paella. Una salsa de mongetes elaborada amb roux, una barreja de greix i farina, és una preparació clàssica, que utilitza els gots de pa de l'ocell de les vacances o el rostit. El roux afegeix un sabor intens i una textura vellutada a la salsa. Però no us preocupeu si no esteu cuinant un gall d'indi sencer ni carn rostida al forn. També podeu fer una salsa de roux amb mantega o oli per ampondear un pollastre de cada dia o al filet de salisbury.
A Roux definit
Un roux combina parts iguals de greix a partir de l'oli, la mantega , o la representació dels aliments rostits, juntament amb una mica de farina. Es pot utilitzar com a base d'una salsa o com a espesante en plats com la sopa de pollastre i els macarrons i el formatge.
Els colors de Roux són de color pàl·lid a marró intens, i més esmalten com es cou. Un roux més lleuger conserva el sabor del greix, ja sigui mantega o gots de porc o llard, mentre que un roux més fosc pren el seu propi caràcter caramel·litzat i noguera. Podeu decidir quant de temps haureu de cuinar el roux depenent de com voleu utilitzar-lo. Per exemple, voleu que la polpa d'amanida conservi un color blanc i cremós, de manera que un roux pàl·lid pàl·lid funcioni millor. Gumbo, d'altra banda, pot beneficiar-se d'un roux de tast més complex i més complex, de manera que calculeu fins que sigui més fosc. Per a un regal de vacances, és possible que preferiu alguna cosa entre elles, potser en el color de la mantega de cacauet.
La fórmula básica Roux Gravy
La relació de greix a la farina amb el líquid és important quan es fa una salsa a base de roux, i depenent de la densitat que li agrada la seva salsa, podeu ajustar la quantitat de greix i farina.
Per fer 1 tassa de roux gravy, comença amb 2 cullerades de greix, 2 cullerades de farina i 1 tassa de líquid. (Si voleu una salsa més fina, reduïu les mesures de greix i farina a 1 1/2.) El líquid pot ser brou, llet o crema pesada, depenent de la riquesa i la decadència que vulgueu del producte acabat.
També podeu combinar quantitats més petites de crema pesada o vi amb brou per obtenir una textura i un sabor més.
El mètode per fer Roux Gravy
Fer un roux gravy no és difícil, només haureu d'assegurar-vos que tingueu totes les proporcions correctes. En primer lloc, calculeu la quantitat de salsa que necessiteu i, a continuació, ajusteu l'import de greix cap amunt o cap avall si és necessari d'acord amb la fórmula bàsica. Mesureu la quantitat de greix o oli en els degoteig de la paella després de cuinar el vostre gall dindi o un altre tros de carn: podeu abocar tots els gots en una tassa de mesurament de líquids i treure el que necessiteu, o simplement treure la quantitat de greix amb una cullera de cullera de mesurar i deixar de banda. (Descarta els gotes restants o deseu-los per a un altre ús). Afegiu mantega, oli de cuina, greix de cansalada o mantega de carn, si necessiteu augmentar el volum de greix.
Podeu preparar la salsa directament a la paella torradora (assegureu-vos de treure primer un greix extra més allunyat de la quantitat que necessiteu per a la salsa), que us permet escombrar els trossos de sabor marró clavats a la part inferior. O bé, si ho preferiu, transferiu els drippings a una paella neta o paella. Porta el greix còpia de seguretat a una temperatura mitjana-baixa si es refreda.
Espolvoreu una quantitat igual de farina de Wondra o de propòsit en el greix calent i el cuini, seguint contínuament durant almenys 5 minuts a foc lent per eliminar el sabor cru de la farina.
Afegiu la proporció corresponent de líquid lentament al roux mentre continueu prenent-lo. Porteu-lo a un gelat de fulla contínua per evitar els grumolls fins que arribi al gruix desitjat. Tingueu en compte que la salsa continua engreixant, tal com es troba, així que resistiu la necessitat d'accelerar el procés afegint-hi una farina addicional.
Ajustaments finals a Roux Gravy
Una vegada que el roux gravy estigui cuit, pot decidir canviar la consistència i el sabor una mica. Per aprimar la salsa, afegiu una mica més de brou. Per espessir la salsa rallada, cuinar-la una mica més. A menys que hàgiu començat amb un tros de carn molt experimentat, és probable que hàgiu d'afegir sal i pebre abans de treure la salsa de l'estufa. Com a regla general, remoure 1/2 culleradeta de sal per cada tassa de líquid, però assegureu-vos de provar primer.
Utilitzeu un separador de greixos si la salsa sembla greixosa.
Per obtenir una salsa excepcionalment suau, coleu-la a través d'un tamís a l'embarcació o al bol.