Components de Farina
Actualment hi ha moltes varietats de farina al mercat i amb un poc de coneixements bàsics, podreu navegar pel passadís de cocció com un professional. Conegui els components, les característiques i els millors usos per a les varietats de farina més comuns.
La farina és la substància polvorosa creada quan es pulveritza un gra sec. Això es coneix com el procés de fresat. Les varietats més comuns de farina són de blat, tot i que qualsevol gra es pot convertir en farina, inclòs l'arròs, la civada, el blat de moro o l'ordi.
Els components de la farina
A més del tipus de gra utilitzat, la farina també varia depenent de quina part del gra es conserva durant el procés de fresat. Això pot incloure l'endosperma, el segó o el germen.
- Endosperma: és el centre almidonat del gra, que conté hidrats de carboni, proteïnes i una petita quantitat d'oli. Les farines blanques més simples només contenen aquesta porció del gra.
- Cervell: la closca exterior del gra, coneguda com segó, afegeix textura, color i fibra a la farina. Bran dóna farines de gra sencer el seu color marró característic i textura rugosa.
- Germen: el germen és l'epicentre reproductor del gra i és una font concentrada de nutrients. La farina que conserva el germen durant el procés de fresat contindrà més vitamines, minerals i fibra.
- Gluten: El gluten és una proteïna que es troba naturalment en l'endosperma del blat. Ofereix força, elasticitat i una característica textura masticable amb pans de llevat , pasta i massa de pizza .
Varietats de farina comuns
Propòsit general: la farina per a finalitats individuals està elaborada a partir de l'endosperma del blat. Aquesta farina és sovint blanquejada per donar-li un aspecte blanc net i enriquit per incloure els nutrients que es perden a causa de l'eliminació del germen i del segó. La farina per a usos propis té un equilibri mitjà de midó i proteïna, de manera que es pot utilitzar en una gran varietat de productes sense ser massa pesats o massa delicats.
Blanquejat: La farina de blat de moro és similar en la composició a la farina de tot ús, però no s'ha blanquejat químicament. La farina de blat de moro es pot utilitzar amb èxit en tantes receptes com la farina de tot ús. La farina de blat de moro és una bona opció per a aquells que es preocupen per la puresa o l'exposició als productes químics.
Farina de pa: La farina de pa conté una proporció més alta de proteïnes amb hidrats de carboni que qualsevol propòsit, la qual cosa produeix una massa més forta. La matriu de gluten forta proporciona estructura a la massa ascendent i dóna al producte final una textura agradable i magra.
Farina de pastís: La farina de pastís conté menys proteïna que qualsevol propòsit i es moldeja amb una textura més fina. Aquests dos factors combinats creen una molla més suau i més delicada. La farina de pastís sol ser blanquejada per millorar la seva aparença.
Farina de pastisseria: La farina de pastisseria té un contingut de proteïna mitjana i es troba entre la textura i la farina de tot ús. La textura fina produeix l'escorça de pastisseria escamosa, mentre que el contingut de proteïnes lleugerament inferior evita que els pastissos siguin massa durs o masticables. A més de les pastes, aquesta farina també és ideal per elaborar galetes , galetes i pans ràpids.
Autofinançat: La farina autòctona s'utilitza principalment per elaborar galetes i altres pa ràpids . Està compost per farina, sal i un agent de llevat químic, com ara la pols de coure .
La farina autosuficient mai no s'ha d'utilitzar per fer pans de llevat.
Blat integral: la farina de blat s'elabora molent el gra sencer (endosperma, salvat i germen). Aquesta farina conté més nutrients i fibra que tots els propòsits fent-la popular entre els individus conscients de la salut. Perquè el salvat pot interferir amb la formació d'una matriu de gluten a la massa, la farina de blat sencera produeix sovint un pa més pesat i dens que les farines de tot ús o de pa.
Terra de Pedra: La farina de terra de pedra és igual que la farina de blat sencer, però es moldeja amb una textura més gruixuda. La farina de pedra es valora per la seva característica textura rugosa i aspecte rústic.
Semolina: La sèmola és farina elaborada a partir d'una varietat específica de blat anomenat Durum. El blat dur té un contingut de proteïnes excepcionalment alt, donant-li una textura molt densa i magra. Per aquesta raó, la sèmola s'utilitza més sovint per elaborar pasta.
Farina d'arròs: aquesta farina es realitza a partir de grans de mòlta d'arròs i es pot trobar tant en varietats blanques (endospermes) com en brines (grans sencers). La farina d'arròs és més lleugera que la de les farines de blat i és una elecció popular entre aquells que són intolerants al gluten.
Masa Flora: Masa Harina és farina de blat de moro que s'ha tractat amb una solució alcalina, generalment amb calç. La calç ajuda a afluixar la closca del blat de moro abans de la mòlta i millora el contingut nutricional de la farina. La massa flors s'utilitza per fer tortillas, tamales i altres plats populars a Amèrica Central.