Només hi ha quatre ingredients de pa de llevat que realment necessiteu: farina, llevat, aigua i sal. Tots els altres ingredients hi són per afegir sabor, nutrició, color i per canviar les característiques de la molla. Per ser un bon forn de pa, haureu d'entendre una mica de la ciència de com es combinen aquests ingredients per formar aquest pa lleuger i lleuger amb l'escorça tènue i cruixent perfecta. A continuació es detallen els ingredients del pa de llevat a la pasta o la massa:
Farina
La farina proporciona l'estructura del producte. El gluten o la proteïna, en farina, es combinen per formar una tela que atrapa les bombolles d'aire i els conjunts. El midó en conjunts de farina s'escalfa per afegir i donar suport a l'estructura. En els pans de llevat , volem molta formació de gluten, ja que forma una màquina de tracció que atrapa el diòxid de carboni i el vapor durant la cocció, per donar a la seva textura el pa (també conegut com a "mig"). Els greixos i els sucres ajuden a prevenir la formació de gluten. Hi ha sucre simple disponible en farina, que alimenta el llevat. Així doncs, si teniu una recepta de pa sense font de sucre, està bé: el llevat tindrà prou per "menjar" de la farina. Els temps de pujada només seran més llargs.
La farina de farina és d'alta proteïna, i produeix un pa que té un volum més alt ja que conté gluten més estret. Els paons fets amb restes de farina de pa durant 10-15 minuts després de pujar abans de conformar els pans perquè el gluten es redueixi una mica i la massa és més fàcil de treballar.
La farina de tot ús funciona bé per a la majoria de pans. Les farines de gra sencer no tenen tanta gluten perquè hi ha altres ingredients com el segó i el germen que es troben entre les molècules de gluten. Les farines de gra sencer es combinen generalment amb pa o farina de propòsit per fer una millor migdiada.
Greix
Les capes de greix són molècules de gluten perquè no es puguin combinar amb la màxima facilitat, contribuint a la tendresa del producte acabat.
Els pans de llevat que tenen una elevada proporció de greix a la farina són molt més tendres, no s'alcen tan altes i tenen una sensació de tendre molt tendra. El greix també aporta sabor al pa, i ajuda el pa a l'hora de coure.
Sucre
El sucre afegeix dolçor, a més de contribuir al brunyit del producte. El paper principal del sucre en els pans de llevat és proporcionar aliments per al llevat. A mesura que el llevat creix i es multiplica, utilitza el sucre, formant subproductes de diòxid de carboni i alcohol, que donen al pa un sabor característic. El sucre suavitza el pa evitant que es formi el gluten. El sucre també conserva la humitat del producte acabat.
Ous
Els ous són un agent de llevat i les gemmes agreguen greixos per una textura tendra i lleugera. Les gemmes també actuen com a emulsionant per obtenir una textura suau i uniforme en el producte acabat. Quan s'utilitzen molts ous, contribueixen al sabor del producte acabat.
Líquid
El líquid ajuda a portar aromes a tot el producte, forma enllaços de gluten i reacciona amb el midó a la proteïna per una estructura forta però lleugera. Els líquids també actuen com a vapor durant la cocció, contribuint a la tendresa del producte. El llevat necessita líquid per desenvolupar, reproduir, multiplicar i formar subproductes que fan que el pa augmenti.
Sal
La sal reforça el gluten i afegeix sabor. La sal augmenta els sabors. En els pans de llevat, la sal ajuda a moderar l'efecte del llevat perquè el pa no s'allunyi massa ràpidament.
Llevat
El llevat és una planta unicel·lular, disponible en forma seca, barreja instantània i pastissos vius. En el pa de llevat, el llevat es multiplica i creix utilitzant els sucres i l'aigua disponibles, donant-li diòxid de carboni i alcohol etílic (fermentació). Mentre l'aire estigui disponible, el llevat es multiplica.
En receptes de pa on el pa s'eleva per segona vegada, se li diu que "perfor" la massa. Això trenca petits cúmuls o colònies de cèl·lules de llevat perquè puguin posar-se en contacte amb més aire i menjar, per la qual cosa el segon ascens sol ser més curt que el primer augment.
Quan puc trobar pastissos vius, m'agrada utilitzar-los perquè crec que el sabor és millor.
Tanmateix, el llevat es cansa molt ràpidament, així que intento utilitzar-lo en un dia de compra. Es pot congelar el llevat de la coca. La meva segona opció és un llevat sec actiu, que crec que té un millor sabor que l'augment instantani. El llevat d'augment instantani ha estat modificat genèticament i està envasat amb el seu propi subministrament d'aliments, ja que es rehidrata i es converteix en actiu a l'instant quan es barreja amb líquid. Aquest tipus de llevat és molt convenient, però degut a que l'augment és tan ràpid, el sabor no es desenvolupa a partir del procés de fermentació.
Els pans massa grans depenen del llevat i el començament de les bactèries (barreja de farina, llevat, líquid, bacteris) per proporcionar el sabor amarg especial. El bacteri redueix el pH de la barreja de pa, que s'afegeix al sabor. Atès que el pa és més àcid (pH més baix), aquest pa es manté més llarg que el pa tradicional de llevat. Podeu fer l'arrencada a la vostra pròpia cuina sense afegir-hi levadures si feu un munt de pastissos de llevat, perquè les cèl·lules de llevat estan presents a la vostra cuina. Tanmateix, si sou nou per treballar amb llevats, afegiu llevats al vostre iniciador.
I aquí teniu un punt interessant: el pa de San Francisco Sourdough només es pot fer a San Francisco. Els científics van descobrir que el bacteri del pa era original a la zona, i un llevat salvatge originari de San Francisco era l'únic tipus que creixeria amb els bacteris especials. Les barreges es fan ara en aquesta ciutat i s'envien a altres parts del país perquè pugueu fer paté de San Francisco a casa vostra, però que els bacteris i el llevat especials no creixeran a la vostra cuina domèstica, com ho fan els adormits ordinaris.