Encara que el significat de la paraula bisque ha evolucionat amb el pas del temps, sempre s'ha referit a una sopa espessa d'un tipus o un altre.
Durant molt de temps, però, la paraula bisque tenia un significat molt específic: un tipus particular de sopa elaborada amb crustacis (llagosta, cranc, gambeta i cranc) i engrossida amb arròs.
En el passat més llunyà, la paraula abastava sopes fetes de guatlla o coloma, de vegades amb trossos de carn de cranc afegit.
Més recentment, es fa bastant habitual veure la paraula bisque utilitzada per descriure qualsevol sopa de puré , ja sigui crustaci o vegetal; a base de crema, engreixada amb roux : el nom.
I no es pot culpar als restauradors de voler que les seves sopes siguin bisbes. És una paraula bonica, per una cosa. Però també, sobretot, es pot carregar molt més per una sopa si es diu un bisque.
No és que sigui frau o res. Però, utilitzant la paraula bisque per descriure una sopa de carbassa puré, per exemple, acaba convertint la paraula bisque en una altra paraula per sopa. De nou, no hi ha res intrínsecament malament amb això. Però si aquest és el cas, encara necessitarem una paraula per descriure el tipus de bisca realitzada a partir de llagosta, cranc, et al., Perquè aquesta és la característica que la fa única.
Per ser clar, no és només l'elecció d'un ingredient que fa que la bisca sigui única, sinó que també és la tècnica per utilitzar aquest ingredient, incloses les parts que no es poden menjar.
Bisque obté el seu sabor a partir de petxines rostides
Les closques de crustacis passen a estar cargades de sabor. Però com que no es poden menjar, cal buscar una forma d'extreure aquest sabor, és a dir, torrant-les i després fer-les coure.
Així doncs, per fer una gallina de llagosta, començareu fumant una llagosta. Assegureu-vos de guardar el líquid que usava per fer-lo servir.
Després de treure la carn cuita de la llagosta, escurceu les closques amb oli d'oliva i rostir-les en un forn calent juntament amb alguns aromàtics com les cebes, les pastanagues, potser un bonic fonoll, fins que tot sigui preciósament marró i torrat.
Desmunteu la paella amb alguna cosa decadent com el brandi o el conyac, reduïu-la i torneu-la a coure i cuini a foc amb un parell de fulles de llorer fins que es redueixi bastant. Això concentrarà i intensificarà el sabor encara més.
Coleu i utilitzeu l'estoc resultant com a base per a la seva briqueta. Tradicionalment, la briqueta s'agreuja amb l'arròs i després es purifica juntament amb una o tota la carn. El puré de la carn augmenta el sabor de la briqueta i també ajuda amb l'espessiment. Es podria puré la meitat de la carn i es reserven alguns trossos de cua de gra i carn d'aranya per afegir al final.
Aquí hi ha una recepta de biscaña de llagosta de dificultat mitjana .