Cuinar amb calor lenta i humida
Braising és una forma de cocció a temperatura humida en la qual l'element a cuinar està parcialment recobert de líquid i després es cuita lentament a baixa temperatura.
Tot i que es pot fer a la parabòlica, el millor es fa al forn, ja que la calor envolta totalment l'olla i fa que el menjar es cuini més uniformement que si només es califiqui des de baix.
Comença per Searing
A causa de que la calor humida no permet les diverses reaccions de color cafè que produeix la calor seca, donant a les carns cuites l'escorça marró, que també ajuda a desenvolupar sabors i aromes complexos, és costum assaborir carn en una cassola amb una petita quantitat de greix calent abans d'estofat ho.
Aquest pas ajuda a desenvolupar sabors i a fer que la carn sigui més atractiva visualment. Obteniu més informació sobre com escampar la carn .
Com funciona Braising
Braising és una bona opció del mètode de cocció per a talls de carn més resistents o d'animals més grans. Els teixits connectius que són més freqüents en talls com aquest, i que poden fer que els carns siguin dures i masticables quan es cuinen malament, es dissolen lentament a través d'una aplicació lenta i llarga de calor humit . Així que acabes amb un tros tendre de carn.
A més, el trenat fa que les fibres musculars absorbeixin la humitat del líquid de cocció i el vapor. Això et dóna un sucós tros de carn. Finalment, a mesura que es descomponen els teixits connectius, es dissolen i formen gelatina, que engrosseix el líquid de cocció i li dóna cos i resplendor. Mentrestant, els sabors impartits de l'estoc i les verdures, així com qualsevol herbes i condiments, s'incorporen al producte final.
Baixes temperatures, cuina lenta
La preparació implica cuinar en una olla coberta a temperatures de poc més de 200 ° F. La cocció al forn ajuda a mantenir aquesta temperatura constant, de manera que hi ha molt poca cosa que cal fer una vegada que es transfereixi al forn.
Per aconseguir temperatures de 200 ° F a 210 ° F, el forn s'ha d'ajustar a uns 300 ° F.
Com que la carn és un pobre conductor de calor, la calor humida que es transfereix a la carn durant la cocció tendeix a romandre a la carn, on es descomponen lentament les fibres dures de la carn.
Braising de la carn
Es poden estofat grans talls de carn , com passa amb l'anomenat "olla rostit". Una cosa a recordar és que salar la carn abans de cuinar pot fer que el color cafè sigui més difícil. Per tant, per poder condimentar la carn adequadament, és preferible que es condimenti a través del líquid de cocció en lloc de directament. Aquí hi ha una recepta rostida clàssica de rostit .
Verdures Braising
L'estofat també és una bona manera de cuinar verdures fibroses com l'api, les pastanagues, els pastissos, etc. Les verdures a estofat solen ser saltejades, després cobertes de líquid i cuites en una olla coberta al forn.
Amb els embotits i les verdures, el líquid de trenat es pot reduir i engrossir amb un roux per crear una salsa. és important eliminar l'excés de greix del líquid de cocció en primer lloc, encara que es pugui utilitzar un greix per fer el roux .