Mètodes de cocció a la calor humit

Baixes temperatures, cuina llarga i lenta

La cocció tèrmica humida es refereix a diversos mètodes per cuinar els aliments amb, o en, qualsevol tipus de líquid: ja sigui vapor, aigua, estoc, vi o qualsevol altra cosa.

Pel que fa als mètodes de cocció a la calor seca, la cocció a foc humit usa temperatures més baixes, des de 140 ° F a la part baixa fins a un màxim de 212 ° F, que és tan calent com l'aigua.

Braising & Stewing

Amb el trenat, l'element a cuinar se soltarà o saltearà per primera vegada, després es cobreix parcialment amb líquid i es cuinen lentament a una temperatura relativament baixa.

L'estofat es pot fer a la graella, però el millor és fer-ho al forn, de manera que la calor envolti totalment l'olla, fent que el menjar es cuini més uniformement que si només s'escalfés des de baix.

Braising és una bona tècnica per a la cocció de talls més durs de carn, com els d'animals més grans, o els que, naturalment, contenen més teixits connectius .

Aquests teixits són els que poden fer que aquestes talls de carn siguin dures i masticables quan es cuinen incorrectament. Però l'aplicació llarga i lenta de la calor humida dissol els teixits, amb el resultat de ser una taca de carn.

A més, a mesura que es descomponen els teixits connectius, es dissolen i formen gelatina, que engrosseix el líquid de cocció i li dóna cos i resplendor.

Mentrestant, el trenat fa que les fibres musculars absorbeixin la humitat del líquid de cocció i el vapor. Això et dóna un sucós tros de carn. Braising també combina els sabors de l'estoc, les verdures i les herbes i els condiments.

Aquí teniu una llista de 10 receptes de grans estofats .

Potabilitzadora, escalfament i ebullició

La fricció, l'escalfament i l'ebullició són realment tres etapes diferents del mateix mètode de cocció. Cadascun d'aquests mètodes descriu cuinar els aliments submergint-lo en aigua calenta (o un altre líquid a l'aigua com a estoc).

El que defineix cadascun és un rang aproximat de temperatures, que es pot identificar observant com es comporta l'aigua (o un altre líquid de cocció).

Cadascun d'ells, bullint, cuinant a foc lent i furtivament, té certes característiques específiques:

La fustigació es refereix a la cocció d'aliments en un líquid que té una temperatura que va des de 140 ° F fins a 180 ° F. Normalment, la fracció de pous és reservada per cuinar elements molt delicats com ara ous i peixos. A la temperatura furtiva , el líquid no es burlarà, però es poden formar petites bombolles a la part inferior de l'olla.

Es pot distingir per temperades de cocció que són una mica més calents que amb la caça furtiva - de 180 ° F a 205 ° F. Aquí veurem que es formen bombolles i s'alenten suaument a la superfície de l'aigua, però l'aigua encara no es troba en un caldós rotatiu.

A causa de que envolta el menjar en aigua que es manté a una temperatura bastant constant, els aliments que es couen cuinant de manera molt uniforme. És el mètode estàndard per a la preparació d'estocs i sopes, productes d'almidona com patates o pastes, i molts altres. Una de les desavantatges a foc lent és que es poden eliminar les vitamines i altres nutrients del menjar i el líquid de cocció.

L'ebullició és la més calenta d'aquestes tres etapes, on l'aigua arriba a la seva temperatura més alta possible de 212 ° F. En realitat, és el mètode menys probable que s'utilitza en la cuina. Això és degut a que l'agitació violenta causada per la reacció de les bombolles característiques d'un bullit sovint perjudiquen els aliments.

L'ebullició seria una mala opció per cuinar un ou fora del seu closca, com quan es preparen els ous escalfats , perquè l'agitació bàsicament destruiria l'ou. El mateix passa amb les pastes i els peixos delicats.

Escalfant

Una vegada que l'aigua s'escalfa més enllà de la marca 212 ° F, deixa de ser aigua i es converteix en vapor. Pel que fa a l'agitació física, el vapor és molt suau, pel que és ideal per cuinar mariscs i altres productes delicats. També té l'avantatge de cuinar ràpidament evitant la pèrdua de nutrients mitjançant la lixiviació.

Curiosament, la temperatura màxima del vapor també és de 212 ° F, igual que l'aigua. Però a diferència de l'aigua, el vapor es pot veure obligat a superar aquest límit de temperatura natural pressionant-lo. Com més alta sigui la pressió, més calenta es fa el vapor. La cocció amb vapor a pressió requereix un equipament especialitzat, però, no és una cosa que un cuiner casolà usaria normalment.