Hi ha dues escoles de pensament a l'hora de les galetes: toves o cruixents. Algunes persones els agrada suau, suau i masticable, mentre que altres prefereixen ser prims, cruixents i cruixents. Només ajustant alguns ingredients, podeu determinar la textura, la forma i el color de les vostres galetes. Hi ha una quantitat sorprenent de la ciència en l'art de les galetes de forn.
Com fer galetes marrons, primes i cruixents
De vegades es desitja una galetes plana i cruixent.
Els gingersnaps són una galeta cruixent clàssica, i algunes persones prefereixen les galetes de xocolata amb un cruixit. El truc d'unes galetes cruixents és utilitzar ingredients que permetin que la galeta "es dispersi" durant la cocció. Utilitzeu els següents suggeriments d'ingredients per assegurar-vos que les galetes surtin cruixents i delicioses cada vegada.
- Farina: farina per a usos propis, que té un contingut de proteïna més elevat que altres farines, crea una galeta marró i cruixent més fosca, gràcies a la reacció de Maillard .
- Grasa: La mantega, que té una temperatura de fusió baixa, permet que les galetes es difonen molt més durant la cocció que altres greixos sòlids, com l'escurçament. La mantega també conté proteïnes, que ajuden a fer piruetes i crispear. Per a galetes planes i marrons, la mantega és l'elecció.
- Sucre: L'ús de sucre blanc o xarop de blat de moro en una galeta produeix un producte final cruixent. El xarop de blat de moro també marró més fàcilment que altres sucres.
- Ou: Les receptes sense ou donaran una galeta més plaça i més crua amb més difusió. Els ous proporcionen humitat per a vapor que fa gala de la massa de galetes i la proteïna en ou proporciona cos i estructura per mantenir aquest loft. Les galetes sense ous seran més planes, més primes i més crues que les seves contrapartides d'ous.
Galetes toves, toves i lluminoses
Si t'agraden les galetes més en forma de pastís, assegureu-vos d'escollir aquests ingredients. Les galetes de civada i les galetes de sucre sovint es gaudeixen per la seva textura suau i suau i utilitzen aquests ingredients per crear aquesta textura. A continuació us indiquem com produir aquest tipus de cookies.
- Farina: La farina de pastís, que té un contingut de proteïna més baix i més àcid que la farina amb fins propis, els marrons són menys fàcils i generen més vapor per al levadura. La galeta s'eleva, i la textura resultant és més fluixa.
- Greix: L' escurçament, que té un punt de fusió elevat, es manté més sòlid durant el procés de cocció i, per tant, evita que la galeta s'estengui. Una galeta que s'estén menys durant la cocció serà més gruixuda, més suau i més fina, fins i tot sense augment addicional de llevat.
- Sucre: L'ús de sucre marró , més àcid i hidrofílic, manté la humitat durant la cocció creant un producte final més suau i humit. Quan s'utilitza amb ou, el pH àcid del sucre bru ajudarà a desnaturalizar (solidificar) l'òvul més ràpidament i evitarà que s'estengui.
- Ou: Incloure l'ou en una recepta de galetes proporciona humitat per al vapor i l'estructura per al gruix. Una major quantitat de vapor ajuda a levar la massa de galetes ia crear un producte final suau i humit. Els ous es solidifiquen quan s'alimenta, que proporciona una estructura i evita que la galeta es desinfla o es torni plana després del refredament.
Aquesta és la ciència en la forma en què la galeta s'esfondra o no.