L'intoxicació alimentària mai no ha d'estar al menú
Abans de cuinar carn, qualsevol tipus de carn, cal esbrinar quina temperatura interna s'ha d'aconseguir perquè la carn es mengi de manera segura.
Temperatures segures
Els aliments mai no s'han de mantenir a temperatures entre 40 i 140 F. Això és degut a que la majoria de bacteris es reproduirà amb tota satisfacció en aquest rang. Es reprodueix molt lentament, si escau, per sota de 40 F i superior a 140 F. Però tingueu en compte que les temperatures a les quals es maten els bacteris varia segons el microbis.
Per exemple, la salmonel·la és assassinada escalfant-la a 131 F durant una hora, 140 graus durant mitja hora o escalfant-la a 167 F durant 10 minuts. Quan es tracta de matar microorganismes, tant el nivell de calor com el temps afecten l'equació.
També hi ha el problema d'on es troba la contaminació. E-coli viu al tracte intestinal dels animals, no la carn. I el perill és que, en el procés de carnisseria d'una vaca o de pollastre, alguns dels continguts del tracte intestinal poden contaminar la carn exposada. És per això que és relativament segur tenir un filet a foc alt i encara que sigui rar o poc comú (125 a 135 F). Per això, tota la carn mòlta s'ha de cuinar a 160 graus, perquè la carn externa i la carn interna es barregen durant la mòlta.
La triquinosi, que és un paràsit multicel·lular i no un bacteri, viu als músculs i, per tant, s'apaga l'exterior, per exemple, un tallat de porc no matarà cap organisme a la carn, tot i que es millorarà.
La triquinosi es mata a 135 F, per la qual cosa és segur menjar carn de porc si es cuina a almenys 140 o 145 F. Salmonella també pot habitar en ocasions la carn d'aus de corral, de manera que cuinar pollastre i gall d'indi almenys 160 F és prudent. La salmonel·la també pot habitar els ous i, per tant, hi ha risc amb ous suaus, truites de llet i ous remenats si alguna part de l'ou es deixa sense fer, com la rovella.
És segur cuinar carn i verdures a baixes temperatures durant períodes més llargs o temperatures més altes per períodes més curts. I gairebé sempre és més segur cuinar la carn a foc alt abans de cuinar-lo a menys temps. Per a la cuina a baixa temperatura tant per a rostits com per a rostits, és aconsellable fer la primera carn a foc mitjà-alt, uns 350 F, i seguiu la recepta per cuinar a baixa temperatura durant un període de temps més llarg.
Factor de toxicitat
Però la calor sola no és l'únic factor en la prevenció de l'enverinament alimentari. També hi ha un factor de toxicitat. Alguns bacteris són simplement més tòxics que altres, i algunes toxines es col·loquen després de la mort del bacteri. La majoria de les persones amb sistemes immunològics saludables poden ingerir una mica de salmonel·la o listeria i els seus sistemes la mataran sense que ni tan sols adonar-se. Les toxines del botulisme, però, són altament potents i perilloses, i fins i tot una petita dosi dels bacteris pot tenir efectes significatius. El botulisme es produeix principalment en els productes enllaunats incorrectament, però també pot aparèixer a la salchicha casolana . No tingueu cap oportunitat en alguna cosa que pugui contenir el botulisme.
Directrius sobre seguretat alimentària de USDA
Si vol ser excepcionalment segur, seguiu les directrius de seguretat alimentària de l'USDA i cuini-ho tot a almenys 160 graus F.
A més, mai mantingueu aliments calents per sota de 140 F, i els aliments frescos que va a refrigerar ràpidament a almenys 40 graus.