Quan mossegueu un tros de carn, de quina manera es gaudeix depèn de tres coses: el sabor, la tendresa i la sucres. Fins i tot si no estàs conscientment atent a aquestes tres qualitats, la teva boca és.
El sabor i la tendresa estan determinats pel tall de carn , quin tipus d'exercici feien els músculs, el contingut de greixos, l'edat de l'animal i la cocció. Hi ha tota una sèrie de factors.
La delicadesa, en canvi, es refereix al contingut d'aigua del teixit muscular, que no varia en tots els tipus musculars.
La carn és naturalment sucosa. El truc és cuinar perquè es mantingui així.
Descansos Manté els sucs a la carn
En la seva major part, això significa que no el sobreexporta. La carn cruixent és carn seca, període.
Però el forn no és l'únic lloc on les carns rostides poden perdre els seus sucs. També pot passar a la taula de tallar.
Per entendre per què el descans ajuda a mantenir els sucs a la carn, ajuda a visualitzar una peça de carn com una xarxa de cèl·lules, cadascuna plena de líquid.
Quan el poses al forn, la calor fa que les cèl·lules es contreguin, estrenyent el líquid i lluny de la calor, cap al centre del rostit. Si ho tallés bé, llavors tot aquest líquid sortiria a la taula de tallar.
Però si esperes uns minuts, la carn es refreda lleugerament i es relaxen les fibres musculars. Esclaten, permetent que els sucs es redistribuïn al llarg de la carn. Aquestes cel·les ho fan molt còmodament.
Seguiràs veient una mica de suc quan ho freguis.
Però la major part es mantindrà a la carn, el que significa que el provaràs més que veure-ho.
Tingueu en compte que aquesta reabsorció de sucs no passarà si es carrega la carn. A més d'extreure més sucs de carn per començar, l'excés de cocció fa que les cèl·lules proteïnes estiguin espremes permanentment, el que significa que els sucs (o el que queda d'ells) no poden tornar a fluir.
La carn descansa permet que es refredi
Aquest desbloqueig és una funció de temperatura. Concretament, passa al voltant de 120 a 125 F, després d'haver pres la carn del forn i la seva temperatura baixa de 130 a 135 F (suposant que és poc freqüent).
Per a un rostit mitjà, incloent pollastres rostits sencers i pits de gall dindi rostits , això podria trigar uns 20 minuts. Per a rostits més grans, inclosos els galls dindis sencers, 5 minuts per lliura és un bon estadi de pilota. Els filets cuits a la graella necessiten descansar durant 5-7 minuts per filet. Figura 3-5 minuts per pit de pollastre a la planxa.
Podeu tapar els filets o els pits de pollastre amb paper d'alumini, de manera que no es tornin massa freds massa ràpidament. Però amb un rostit més gran, també podria saltar la paperera. Després de tot, vols que es refredi.
En qualsevol cas, quan trosseja un tros de carn més gran, ho teniu més fàcil perquè podeu utilitzar un termòmetre de carn. El tipus que inseriu a la part més profunda de la carn i deixeu-ho mentre us asseu.
Això no només ajudarà a no carregar la carn, sinó que també us informarà quan estigui prou descansat.
Això es deu al fet que el repòs consisteix a permetre que la carn es refredi entre 120 i 125 F. Simplement deixeu la sonda a la carn quan l'elimineu del forn.
Quan arribi a 120 F, comença a tallar.
Quan no descansar
Descansar només és necessari quan utilitzeu una tècnica de cocció a foc alt com ara torrat , rostit o rostit a la graella . Com més baix sigui la temperatura de cocció, menys temps de descans necessitarà.
A més, no es requereix cap descans si està escalfant un tros de carn (que inclou tot el que es cou en un crockpot).
Finalment, prendre's el temps per descansar una peça de carn pot exercir el nostre múscul de paciència, que potser no funcioni massa.
Afortunadament, hi ha una tècnica de cocció on la carn es torna lentament a baixa temperatura i després es deixa descansar. L'últim pas és retornar-lo a un forn molt calent , el temps suficient per marró a l'exterior. Una vegada que estigui daurat, podeu servir immediatament. Això pot ser pràctic quan els vostres convidats comencin a cantar per menjar.