Roux (pronunciat "roo") és una barreja de parts iguals (en pes) greix i farina que s'utilitza per espesar salses i sopes. Tradicionalment, el roux està elaborat amb mantega aclarida , però també es poden utilitzar greixos com ara mantega de porc, greix de cansalada o oli vegetal.
De la mateixa manera, qualsevol farina de midó, com ara farina d'arròs o farina de patata, es pot utilitzar per fer un roux sense gluten.
Tingueu en compte que "parts iguals per pes" no significa necessàriament parts iguals per volum.
Com que la mantega és més densa que la farina, necessitareu una proporció de farina de 2: 1 a la mantega per volum. En altres paraules, dues cullerades de farina equivalen a una cullerada de mantega per pes.
El Roux es fa removent la farina a la mantega fosa i després es cuina per uns minuts perquè s'aprofiti el gust de farina. A continuació, el roux es pot utilitzar o cuinar més per desenvolupar més color i un sabor torrat.
La raó per preferir la mantega aclarida (que és la puresa de mantega a la superfície després que l'aigua i els sòlids proteics s'han separat i eliminat) és que l'aigua en mantega sencera pot fer que els midons se gelatinitzen abans que el roux la faci en la salsa.
La salsa és essencialment un producte líquid, un espessidor i ingredients aromatitzants. Quan espesis una salsa amb un roux, els midons a la farina s'expandeixen i absorbeixen el líquid. Però amb mantega sencera , que és un 15% d'aigua, les molècules de midó comencen a absorbir l'aigua de la mantega.
Això fa que el roux sigui més difícil de treballar, i també disminueix el seu poder d'espessiment ja que algunes de les molècules de midó ja estan saturades.
El roux pot ser incorporat picant un líquid com la llet calenta o l'estoc en el roux. O es pot afegir a la sopa i agitar-lo per espessir-lo (encara que aquesta tècnica a vegades pot conduir a la clússia).
Tres de les cinc salses mare de la cuina clàssica estan engreixades amb un roux: el velouté , el beixamel i el espagnol .
Cuinar el roux més llarg produeix un color més fosc. Tradicionalment, hi ha tres matisos de color roux que poden prendre: blanc, ros i marró. Evidentment, aquests no són colors discrets, sinó tonalitats en un espectre. Però per a una salsa blanca com el beixamel, el roux hauria de ser tan proper al blanc com sigui possible: es cou només el temps suficient per desfer-se del gust de farina crua. Per a velouté, un roux ros, que és de color groc pàl·lid i triga uns cinc minuts per aconseguir-ho. I per a una salsa espagnola, un roux marró, que pot trigar entre 10 i 15 minuts de cocció suau.
Com més fosc és el roux, més tou, gairebé com a xocolata, el sabor serà. De fet, en la cuina cajunera i criolla, el gumbo es fa amb un roux fosc que es cuina durant 20 minuts o més. Per obtenir un color encara més fosc, alguns cuiners faran cascar la farina en una paella seca abans de començar els passos per fer el roux.
Tanmateix, tingueu en compte que, com més fosc és el roux, menys poder espessiu tindrà. Aquí teniu un tutorial sobre com fer un roux .