Les cinc salses mare són la base de totes les salses clàssiques
En les arts culinàries, el terme "salsa mare" es refereix a qualsevol de les cinc salses bàsiques, que són els punts de partida per fer diverses salses secundàries o "salses petites".
Són anomenats salses mare perquè cada un és com el cap de la seva pròpia família única de salses.
Una salsa és essencialment un líquid més algun tipus d'agent espessidor juntament amb altres ingredients aromatitzants. Cada una de les cinc salses de la mare es fa amb un líquid diferent, i un agent espessidor diferent -encara que tres de les salses mare estan espessides amb roux- , en cada cas el roux es cuina durant un temps diferent per produir un color més clar o més fosc .
A continuació, es descomponen les cinc salses mare i es mostraran exemples d'algunes de les salses petites que es poden elaborar a partir de cada salsa mare.
01 de 05
Salsa de beixamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel és probablement la més senzilla de les salses de la mare perquè no requereix fer inventari. Si teniu llet, farina i mantega, podeu fer un beixamel molt bàsic.
Béchamel és elaborat per una espessa llet calenta amb un simple roux blanc. La salsa s'abonarà amb ceba, clau d'olor i nou moscada i es cuinen fins que estigui cremós i vellutat.
Béchamel es pot utilitzar com a ingredient en receptes de pasta al forn com la lasaña, i també en cassoles. Però també és la base per a algunes de les salses blanques més comunes, salses de crema i salses a base de formatge. Aquestes són algunes de les salses petites elaborades amb beixamel:02 de 05
Salsa de VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté és una altra salsa mare relativament senzilla. La salsa Velouté es realitza mitjançant un espèsor d'estoc blanc amb un roux i després es cuinen per un moment. Mentre que el velouté de pollastre , elaborat amb estofat de pollastre , és el tipus més comú, també hi ha una vedella velouté i un velouté de peix .
Cadascun dels veloutés forma la base de la seva pròpia salsa mare secundària respectiva. Per exemple, el pollastre veluté fortificat amb crema es converteix en la salsa Suprême . La vedella velouté engrossida amb un enllaç de rovells d'ou i la crema es converteix en la salsa Allemande . I el peix Velouté més el vi blanc i la crema pesada es converteixen en salsa de vi blanc .
Les salses petites de velouté es poden derivar del velouté directament, o de cadascuna de les tres salses secundàries. Per exemple:03 de 05
Salsa espagnolaPhilippe Desnerck / Getty Images La salsa espagnola, també de vegades anomenada salsa marró, és una salsa materna lleugerament més complexa. El espagnol està elaborat per espesses d' estoc marró amb roux. Així que, en aquest sentit, és similar a un velouté. La diferència és que Espagnole està elaborat amb puré de tomàquet i mirepoix per a un color i un sabor més profunds. A més, l'estoc marró està fabricat amb ossos que han estat rostits per afegir color i sabor.
Tradicionalment, l'espagnol es refina més per produir una salsa rica i profundament saborosa anomenada demi-glace . La demi-glace és llavors el punt de partida per fer les diferents salses petites. Una demi-glace consisteix en una barreja de mig espagnol, estoc marró mitjà, que es redueix a la meitat.
A curt termini, podeu saltar el pas demi-glace i fer les salses petites directament des de l'espagnol. Perdràs sabor i cos, però estalviaràs temps. Aquests són alguns exemples de salses petites elaborades amb espagnol:04 de 05
Salsa holandesaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise és diferent de les salses de la mare que hem esmentat fins ara, però com veureu, en realitat és només un agent líquid i espessidor, a més dels aromes. Hollandaise és una salsa de salsa de mantequilla elaborada a base de mantega aclarida lentament a rovells d'ou calents. Així que el líquid aquí és la mantega aclarida i l'agent espessidor és les rovells d'ou.
Hollandaise és una salsa emulsionada , i fem servir mantega aclarida quan fem una Hollandaise perquè la mantega sencera, que conté aigua i llet sòlids, pot trencar l'emulsió. La mantega aclarida és només una matèria de matís pura, per la qual cosa ajuda a mantenir l'emulsió estable.
La salsa holandesa es pot utilitzar per si sol, i és especialment deliciosa en mariscs, verdures i ous. Però també hi ha una sèrie de salses petites que es poden elaborar a partir de Hollandaise:05 de 05
Salsa de tomàquet clàssicPhilippe Desnerck / Getty Images La cinquena salsa mare és la salsa de tomàquet clàssica. Aquesta salsa s'assembla a la tradicional salsa de tomàquet que podem utilitzar a la pasta i la pizza, però té molt més sabor i requereix uns quants passos més per fer.
En primer lloc, fem el porc salat i després salteu les verdures aromàtiques. A continuació, afegim tomàquets, estoc i un os de pernil, i cuini al forn durant un parell d'hores. Cuinar la salsa al forn ajuda a escalfar-lo uniformement i sense escórrer.
Tradicionalment, el tomàquet de salsa es va espessir amb roux, i alguns cuiners encara ho preparen d'aquesta manera. Però, en realitat, els tomàquets són suficients per espessir la salsa. Aquí hi ha algunes salses petites elaborades amb la salsa de tomàquet clàssic: