Què és una emulsió en les arts culinàries?

En les arts culinàries, una emulsió és una barreja de dos líquids que normalment no es barregen, com l'oli i el vinagre.

Hi ha dos tipus d'emulsions: temporals i permanents. Un exemple d'emulsió temporal és una simple vinagreta . Es combina l'oli i el vinagre en un pot, es barregen i es reuneixen durant un temps curt, però si es queda durant un temps, l'oli i el vinagre començaran a separar-se.

La maionesa és un exemple d'emulsió permanent, que consisteix en rovells d'ou i oli. Les rovells d'ou i l'oli no es barregen de forma natural, però al poc temps l'oli es barregen a les rovells d'ou, els dos líquids formen una emulsió estable que no es separarà.

La salsa holandesa és una altra emulsió permanent, que està elaborada amb rovells d'ou i mantega aclarida . La mantega aclarida és la millor per formar l'emulsió perquè la mantega sencera conté al voltant del 15% d'aigua i aquesta aigua pot desestabilitzar l'emulsió.

Algunes substàncies actuen com a emulsionants, el que significa que ajuden els dos líquids a unir-se i mantenir-se units. En el cas de la maionesa i la holandaise, és la lecitina a les rovells d'ou que actua com a emulsionant.

La lecitina, una substància grasa que és soluble tant en greixos com en aigua, es combinarà fàcilment amb la rovell d'ou i amb l'oli o la mantega, essencialment mantenint els dos líquids junts.

En una emulsió estable, el que passa és que les gotes d'un dels líquids es dispersen uniformement en l'altre líquid.

El líquid resultant és més gruixut que els dos líquids originals. En el cas del guarniment d'amanides, les gotetes d'oli es suspenen dins del vinagre.

Una pols fina també pot ajudar a estabilitzar una emulsió, així que pot un midó. És per això que roux és útil per espesar salses . És el midó a la farina que uneix la mantega amb l'estoc líquid.

Un fang de maicena funciona de la mateixa manera. Per a això, també ho és la tècnica coneguda com monter au beurre, que és essencialment una variació del final d'enllaç que implica remoure la mantega crua en salsa just abans de servir-la, amb les gotetes de greix que formen una emulsió amb el líquid a la salsa.

Un exemple menys obvi d'un aliment que és una emulsió és la xocolata, que és una emulsió de llet i mantega de cacau.

De fet, la llet en si és una emulsió d'aigua, sòlids proteics i grassos de matèria. Si alguna vegada heu afegit el suc de llimona a la llet o, tal vegada, ho heu bullit, heu vist com es veu la llet curat. L'embolcall és la ruptura de l'emulsió, que fa que els sòlids proteics se coagulin i s'allunyin del líquid .

Un altre exemple sorprenent d'alguna cosa que tècnicament és una emulsió és certs tipus de salchichas i cebats . Els gossos calents són una salchicha emulsionada on es combinen carns, greixos i aigua per formar un farcit suau que després s'omple en una carcassa.