La farina de blat de moro és un agent espessidor comú en les arts culinàries, però si l'afegiu directament al líquid que voleu engreixar, es farà servir. Per espesar una salsa o una sopa amb midó de blat de moro, primer cal fer un llom , que és una barreja de parts iguals, maicena i líquid (normalment aigua, estoc o vi).
És important fer que el purins amb líquid fred i, a continuació, afegir el puré a la salsa a foc lent.
Com funciona és que les molècules de maicena són com petites esponges: s'apoderen de l'aigua i s'expandeixen a mesura que ho fan. El mateix passa amb qualsevol midó: penseu en la forma en que l'arròs o la farina de civada o la polenta es espessin i s'expandeixen en volum quan es cuinen.
La almidon de blat de moro imprimeix un brillantor brillant als líquids que espessa, de manera que sol utilitzar-se més en salses dolces i farciments de pastís que en salses i salses salades. Tot i això, funciona molt bé, i és fàcil d'usar:
- Per a cada tassa de líquid, voleu espessir, comença amb 1 cullerada d'ametlla de blat en un bol petit. Afegiu una quantitat igual de líquid fred i remougue fins que es formi pasta suau. Aquest és el teu puré.
- Barregeu el llom en el líquid calent i ardent que voleu espessir. Fer bullir i cuinar a foc fins que s'hagi cuinat el gust d'almidon. No cuido més temps, però, ja que el midó es pot descompondre i el líquid es reduirà de nou.
Alguna cosa que cal recordar quan utilitzeu la farina de blat de moro: si la salsa és molt àcida (tal vegada sigui a base de tomàquet), l'àcid farà que la farina de blat de moro perdrà part de la seva efectivitat com a espesante.
En aquest cas, podeu substituir el arracell o el midó de tapioca.
Tapioca o arrel també són millors opcions si el que estàs fent és una cosa que estàs planejant congelar perquè la farina de blat de moro pot tenir una textura esponjosa quan està congelada.
A la inversa, no utilitzeu arrons de fletxa per espessir una crema o salsa a base de llet, ja que la combinació d'arrel combinada amb la llet pot ser una mica viscosa.
Les propietats espessidores de maicena també us poden ajudar d'altres maneres. Suposem que estàs fent un sofregit , i es converteix en aquós. Això passa sovint quan el wok o la paella no són prou calents : tot el líquid de les verdures i la carn es filtra, fent que el menjar es vaporitzi més que no fer-ho. Es podria permetre que es redueixi, però acabarà amb les seves verdures. En lloc d'això, afegiu una mica de maicena (una altra vegada, assegureu-vos de fer una llimona) i, en un moment o dos, tot el líquid extra s'engalara en una salsa saborosa.