Moltes salses i receptes de sopa han de reduir-se i espessir-se, el que significa que es fregui suaument per aconseguir la consistència desitjada.
Amb salses i sopes que contenen llet, bullir o cuinar a foc lent, pot fer que la llet es redueixi, que no és especialment apetitós (encara que és segur menjar).
Sense arribar a ser massa complicat, la llet és una barreja (anomenada emulsió ) de grasses de matèries, proteïnes i aigua. El que passa quan es bull és que es descomponen els tres components de l'emulsió: les proteïnes de la llet es coagulan i es separen de l'aigua, produint allò que comunament es coneix com a llet cuita.
Així es fa el formatge: els sòlids de la llet es coagulen a través de la cocció i l'addició d'un enzim anomenat cua, i després s'esgota l'excés de líquid. (Si alguna vegada vegeu gotes d'oli que surten del formatge fos, això també es deu a la ruptura de l'emulsió, i normalment passa perquè es tracta d'una varietat de formatge de baixa humitat).
Però per a la seva salsa o sopa, no voleu llet curulla, vol que sigui agradable i suau. Així que aquí hi ha alguns consells per ajudar a evitar que la llet es redueixi quan s'escalfa:
No deixis que bullis
L'ebullició és una forma segura de reduir la llet. Però no només és bullir. Escalfeu la llet massa ràpidament, fins i tot si no arriba a ebullició, també pot reduir-la. En lloc d'això, escalfeu la llet suaument a foc mitjà i baix.
Estabilitzar amb un midó
Els midons com la farina o la farina de blat de moro ajuden a estabilitzar l'emulsió de la llet i evitar que es separi. Una tècnica habitual és espessir la salsa o la sopa amb roux abans d'afegir la llet.
[Vegeu també: Com espessir una salsa ]
Eviteu àcids forts
Si la salsa o la sopa conté un ingredient àcid com el vi, el tomàquet o el suc de llimona, és més probable que la llet es redueixi. Per contrarestar l'efecte de l'àcid, podeu utilitzar un midó tal com s'ha descrit anteriorment.
Temporada al final
La sal és un altre ingredient que pot causar que la llet es redueixi.
Però, òbviament, cal sazonar la salsa. La clau és afegir la sal al final, en comptes de cuinar-la o reduir-la amb la sal ja en ella. (Condimentar les salses i les sopes al final és un bon hàbit d'entrar de totes maneres).
Temperar la llet
No afegiu llet freda directament a un líquid calent. En lloc d'això, lleva petites quantitats del líquid calent a la llet freda. Quan la llet estigui calenta, afegiu-la al líquid calent. Aquest procés es diu temperat. O simplement escalfeu la llet suaument en una cassola abans d'afegir-la.
Feu servir crema en lloc d'això
Els productes lactis amb major contingut en greixos, com la crema batuda i la crema pesada, són menys propensos a la cua. Els restaurants utilitzen crema pesada per fer salses i sopes, ja que a diferència de la llet, es pot bullir sense cua. (També té més sabor i riquesa que la llet). Per contra, el 2% de llet és més propens a cua que la llet sencera.