És oficial: es pot (i hauria) cuinar el porc a 145 F
Una de les idees errònies més habituals sobre el porc és que cal cuinar bé. Durant bastants dècades, era pràctica habitual cuinar el porc a una temperatura interna mínima de 160 F. El mínim rastre de rosa en un tallat de porc a la graella o llom de porc rostit era causa d'alarma.
Les generacions de persones van créixer sense adonar-se que la carn de porc es podia servir d'una altra manera que no pas sucre. És l'única manera que alguna vegada ho ha provat.
O més, no ho heu provat. Un llom de porc rostit a 160 F serà dur i sec i sense sabor.
La bona notícia és que no ha de ser així.
Hi havia una vegada, Hi havia un cuc
Per què molta gent aprèn a cuinar el rosa de la carn de porc? Tot va començar amb un cuc paràsit anomenat Trichinella. Bastant freqüent en la carn de porc dels anys trenta i quaranta, la trichinella va causar una malaltia particularment desagradable i de vegades mortal anomenada triquinosi. Per combatre-ho, el govern va instar a la gent a cuinar el porc a 160 F, que mataria al paràsit.
Com a resultat, 160 F va ser excessiu. El cuc de la trichinella és realment assassinat en 137 F. Això vol dir que durant tots aquests anys, hem estat rebentant dràsticament la nostra carn de porc sense cap mena de raó.
A més, en dècades posteriors, les lleis més estrictes que regulen la manera de criar i manipular el porc van ajudar a impulsar la prevalença de la triquina, fins al punt que a mitjans de la dècada de 1990 s'havia eradicat gairebé completament.
El porc d'avui és més pur que mai
Un altre canvi és que la carn de porc moderna és molt més lleig (menys gras) que en dècades passades, fent-la molt més propensa a l'assecament si està bullit.
Tot i així, la gent es va mantenir a punt de cuinar la carn de porc a 160 F, malgrat que 160 F era massa alt per començar, i la trichinella s'havia eliminat en cap cas.
Era la forma en què sempre se'ls havia dit que es cuinés carn de porc. Si els seus pares o avis estaven al voltant dels anys 40 i 50, és probable que aprenguin a cuinar el porc d'aquesta manera i que simplement continuïn passant.
Certament, no va ajudar els assumptes que l'USDA va seguir recomanant la tasca de carn de porc a una temperatura interna mínima de 160 F.
Directrius actualitzades del USDA el 2011
És a dir, fins al 2011, quan actualitzaven les seves recomanacions. L'USDA ara enumera 145 F com la seva temperatura mínima de cocció recomanada per a la carn fresca de porc. En altres paraules, mitjà a diferència del ben fet. Un llom de porc cuinat a 145 F pot semblar una mica rosat al mig, però això està perfectament bé. De fet, és genial.
Algunes ànimes intrèpies, a la recerca de cada vegada més tendresa i sucoses, poden fins i tot atrevir-se per 135 F a 140 F. Però fins i tot si s'adhereixen a 145 F, la seva carn de porc serà més tendra, sucosa i saborosa que mai tastat abans.
Una gran eina per ajudar-vos a mantenir-se al dia de les vostres temperatures és un termòmetre de sonda digital que es pot configurar per alertar-vos quan la carn arribi a la seva temperatura objectiu.
Temperatura objectiu per a porc: 145 F
També recordeu, a causa d'alguna cosa anomenat "cocció de portar", cal treure el rovell de porc del forn quan la seva temperatura real és de 5 a 10 graus per sota de la seva temperatura de destinació.
La temperatura interna de la carn continuarà augmentant durant un temps, fins i tot després de treure'l del forn. Com més gran sigui la peça de carn, i com més alta sigui la temperatura de cocció, major serà aquest efecte.
Una darrera nota: les noves directrius de l'USDA només s'apliquen a talls de porc sencer, com ara costelles, rostits, etc. El porc mòlta, com totes les carns de terra, encara ha de ser cuinat a 160 F.
Així que això és tot. La carn de porc és segura per a menjar quan es cou a 140 F a 145 F. Ara sortiu-hi i gaudiu d'alguns rostits i costelles de carn de porc sucoses.