En les arts culinàries, l' enllaç és una paraula que descriu àmpliament el procés d'engrossiment d'una salsa amb midó (com ara farina o midó de blat de moro), rovells d'ou, greixos, fins i tot de foie o verdures purées.
Tanmateix, en general, la paraula enllaç es refereix a una barreja de rovells d'ou i crema pesada que s'utilitza per espessir una salsa.
A vegades pot veure-ho anomenat final d'enllaç o enllaç final, ja que és l'últim que passa al plat (tant per tradició com per necessitat).
Per necessitat, perquè en la majoria dels casos, un enllaç es trencarà o es reduirà si es bull (encara que uns moments de simples brunzits són generalment bons).
Un enllaç molt senzill s'aconsegueix utilitzant la tècnica coneguda com monter au beurre (descrita famosament per Anthony Bourdain al seu llibre Kitchen Confidential), que consisteix bàsicament a remoure petits trossos de mantega a la seva salsa just abans de servir-la. Això funciona una mica com la forma en què funciona el beurre blanc , és a dir, que les gotes de greix s'uneixen amb el líquid a la salsa per formar una emulsió, que engrosseix i enriqueix la salsa.
Tècnicament, afegir crema pesada a una salsa és una forma d'enllaç, en la mesura que el greix de la crema es comporta com la mantega a monter au beurre . Tanmateix, cal utilitzar crema pesada. La meitat i la meitat o la llet s'aturaran .
Alguns cuiners produeixen un enllaç amb rovells d'ou combinats amb sang (no els seus) o, fins i tot, més exòticament, ous de llagosta.
Una pasta de blat de moro, que és un espesante de salsa especialment útil, també és una forma d'enllaç, com és beurre manie, en què es combinen la farina crua i la mantega i després es col·loquen en una salsa a foc lent. (Tingueu en compte que beurre manie és diferent de roux , una barreja de farina i mantega que es cuina abans de fer-ho amb un líquid calent).
La majoria de les vegades, però, com he esmentat anteriorment, l'enllaç significa una barreja de rovells d'ou i crema pesada. La salsa Allemande clàssica es realitza incorporant un enllaç en una salsa velouté , com a tal:
- En un recipient d'acer inoxidable o de vidre, bata la crema i les rovells d'ou fins que estigui suau. Aquesta barreja d'ous és la vostra connexió.
- Afegiu lentament una tassa de velouté calent a l'enllaç, picant constantment perquè les rovells d'ou no s'allunyin de la calor.
- Ara, de mica en mica, allibereu l'enllaç càlid al velouté.
- Porteu la salsa a una mica suau per un moment, però no deixeu-ho bullir o es reduirà.
Vegeu també: Com espessir una salsa amb Roux