Choux (pronunciat "shoo") és un tipus de pasta de pastisseria rica que s'utilitza per fer articles com ara éclairs, cremes de cafè (profiteroles), gougères i beignets , entre d'altres. Es caracteritza per una petxina exterior cruixent amb un interior lleuger i espaiós.
La pastisseria Choux, també anomenada pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), està elaborada amb farina, mantega, ous i aigua, encara que de vegades es pot fer amb mitja aigua i mitja llet. Es leavened amb vapor, en lloc d'un agent de llevat químic com el bicarbonat de sodi o la pols de coure , o un agent de llevat biològic com el llevat.
La massa es fa a la parrillera, amb els ingredients (excepte els ous) que es bullen mentre es mouen per formar una bola. Això és bastant inusual, ja que la majoria de les pastes es barregen i es laminen o dobleguen, però no es cuinen.
Així, la massa de xocolata es cuina dues vegades, una vegada a la planxa i una altra vegada al forn. (O fregit, en el cas dels fesols).
Aquesta cuina doble ajuda a produir l'interior airejat. Com funciona això, escalfar la farina la primera vegada que el midó es gelatinitza. Aquest és el mateix principi que funciona quan fem un roux per espessir una salsa . Per gelatinització, el midó ajuda a recolzar l'estructura del gluten quan el vapor l'influeix. Aquesta estructura també ajuda a mantenir-se al vapor.
La primera cocció també ajuda a desnaturalitzar algunes de les molècules de gluten , de manera que la massa és menys elàstica. En lloc d'una banda de cautxú nova, que s'estira i retrocedeix, les molècules es converteixen en bandes antigues de goma.
S'estrenen, però no tornen tot el camí. Així, el vapor empeny la massa per formar bombolles, i en comptes de retirar-se immediatament, les bombolles continuen estirades. Mentrestant, l'estructura del midó (com es descriu més amunt) ajuda a recolzar les bombolles evitant que el vapor s'escapi, mantenint les inflorescències inflables mentre la pastisseria té possibilitats d'establir-se.
Ta-dóna!
Quan es cou per coure, els encolats es couen primer a una temperatura elevada, i després acaben a baixa temperatura. La temperatura inicial elevada en el coure de coure és el que genera el vapor per provocar que s'aixequi.
La paraula choux en francès significa col, i pastisseria Choux rep el seu nom pel fet que les petites boles de pasta de xocolata usades per fer les boques de crema s'assemblen a les cols petites.
Aquí hi ha una recepta de pastissos de xocolata