El truc per rostir un peu de xai és assegurar-se que es cou uniformement. Això és difícil de fer perquè un ós de pernil té un extrem ample i un final flac i, per descomptat, el flascó es cuina més ràpidament.
Podeu minimitzar aquest problema tallant i lligant la cama de be. Vostè pot fer tot això vostè mateix, o demanar-li al seu carnisser que ho faci. Heus aquí el que està involucrat:
- Treure l'os del maluc, de vegades anomenat H-bone, perquè juntament amb el cua de la corda adjunta sembla la lletra H;
- Retireu l'extrem batent de l'os de la canya, si és allà, juntament amb el poc final de la carn de closca, deixant un parell de polzades d'os de canya exposada;
- Assegureu-vos que el carnisser s'adapti a l'os de l'os i l'os de la barbeta perquè us pugueu portar a casa per utilitzar-los per elaborar un boníssima espècie de xai o salsa (com ara salsa caper per a xai );
- Retallar l'excés de greix i treure la pell de la part exterior de la cama;
- Traieu el node limfàtic i el teixit connectiu de la petita costura entre els dos lòbuls principals de la carn a la cama;
- Lligui la cama amb ganivets de carnisseria. D'aquesta manera, la cama es converteix en una rosteixa tensa i compacta, que li permet cuinar-la el més uniforme possible.
Depenent de la seva botiga, és possible que vegeu alguna cosa anomenada pota de xai sense desossar, que és bàsicament una cama de xai preparada tal com s'ha descrit anteriorment. L'única diferència és que el node limfàtic no sempre s'elimina. Això no és un gran repartiment, però té un sabor fort i una textura molt bonica, de manera que si no esteu segurs, pregunteu al carnisser .
Condimentar la cama de be
Una vegada que la cua de be, s'ha preparat d'aquesta manera, el següent pas és deixar-ho en temporada. La millor i més senzilla manera de condimentar una cama de xai és amb all , romaní, sal, pebre i oli d'oliva.
En primer lloc, l'all. El mètode més senzill és tallar un clau d'all a la meitat i fregar el costat tallat de l'all durant tot el rostit.
O bé, es pot tallar al voltant de tres daus d'all en els esmaltats, tallar-los per tot l'exterior del rostit i introduir els esveltes d'all en les escletxes. Òbviament, obtindreu més sabor d'all.
Per a la resta dels condiments, fem una pasta de romaní fresc picat, oli d'oliva, sal de kosher i pebre negre, i fregar-lo al voltant del rostit. Les proporcions són aproximadament dues cullerades d'oli d'oliva, 1 culleradeta de romaní fresc finament picat i 2 culleradetes de sal de kosher i pebre negre recentment mòlt . Simplement combineu aquests ingredients en un bol petit per formar una pasta. Si està tallant i lligant el rostit, fregueu-ne alguns a les parts internes abans d'enganxar-lo. Si el carnisser usava per a tu, podeu desatar-lo i fregar la pasta i retíreu-lo. Tanmateix, simplement tacar-lo a l'exterior també està bé.
Una vegada que hàgiu lligat i condimentat el rostit, deixeu-ho deixar a la temperatura ambient durant uns 30 minuts. Això permetrà que els sabors s'absorbeixen a la carn i, a més, prenguin el refredat de la carn perquè es cuina més ràpidament.
Rostint la Pota de l'Anyell
Pel que fa a la torrat real, algunes receptes us faran servir el rostit cada 20 minuts o menys, de manera que es cou uniformement.
Aquesta no és una mala tècnica, però és un tipus de molèstia. En particular, això significa que no es pot utilitzar un termòmetre de sonda mentre es torra. A més, cada vegada que obriu la porta del forn, disminueix la cocció.
Al contrari, utilitzem una tècnica en la qual comencem a cuinar a una temperatura alta, com a 450 ° F, durant uns 20 minuts, a continuació, baixeu la temperatura fins a 325 ° F i la resta de la resta. Per a una cama de xai, això significa fins que el termòmetre de la sonda llegeix 130 ° F. Per a una cama de sis a vuit pounds de xai, tot aquest procés hauria de trigar una hora i mitja o potser uns minuts més.
Una vegada que el xai arriba als 130 ° F, el treureem del forn, es carrega amb paper d'alumini i deixeu-ho reposar uns 20 minuts. Això permetrà redistribuir els sucs al llarg de la carn, i també deixar que la carn arribi a la seva temperatura objectiu de 135 ° F, que és un mig perfecte .
La carn més propera a l'os pot ser lleugerament menys feta que les parts exteriors, però això no és necessàriament dolent ja que sempre hi ha algú que vol que la seva carn sigui una mica més feta o menys feta.
I aquí hi ha una recepta per al estany rostit de xai .