01 de 10
Les talls principals de l'anyell: Foresaddle i Hindsaddle
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El xai està dividit en grans seccions anomenades talls primaris, que podeu veure a la taula anterior. Aquestes grans retallades es descomponen més endavant en els talls individuals minoristes que compreu al supermercat o la carnisseria.
A diferència de la carn de boví, que es divideix en bàndols, el xai es divideix per primer cop en seccions anomenades foraderes i hindsaddle, que posteriorment es descomponen en els seus talls primaris.
02 de 10
El Foresaddle: Espatlla de Xai
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Per començar, observem els talls primaris del xai a la part superior del davanter, que és la part frontal de l'animal.
Com a regla general, el xai és bastant tendre, la qual cosa significa que la majoria dels talls de xai es poden cuinar utilitzant calor sec, fins i tot quan no és cert per a un tall corrent de carn de res o de carn de porc. Un exemple d'això és l'espatlla de xai.
L'espatlla de xai sovint es torra , en aquest cas, generalment, es deshidra i es llença; també es pot embotir. L'espatlla de xai també es pot tallar en costelles, tot i que aquestes costelles no són tan desitjables com la costella o les costelles de llom. L'espatlla de xai també es pot cuinar amb una calor humida, com ara escalfament.
03 de 10
El Foresaddle: Costella de Xai
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 De vegades anomenat "rack de l'hotel", el tall primitiu de costella de xai és on obtenim algunes de les retallades més impressionants de l'animal: costelles de xai, costelles de xai i raïm de xai .
Imagini's presentant un rack de xai amb totes les cames perfectament atapeïdes (greixos i tendons retallats) i la filera de costelles a la graella que brilla amb una part superior d'herbes aromàtiques, all, oli d'oliva i pistatxos triturados. Depenent de la mida de les costelles, algunes costelles de xai poden comprendre dues costelles.
04 de 10
El Foresaddle: mocador de corder
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Un pit de xai, que es treballa molt quan l'animal es mou, conté molts cartílags i altres teixits connectius. Això fa que el pit sigui un dels pocs talls primaris de xai que cal cuinar baix i lentament amb calor humit . El pit de xai també es pot utilitzar per fer xai de terra.
05 de 10
El Foresaddle: coll de coll
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Una altra talla més dura amb un gran cartílag, el coll de xai és el millor utilitzat per fer guisats de xai . Si teniu una mica d'aventura, intenteu afegir una llauna de Guinness Stout -un ingredient tradicional en guisats irlandesos- i, potser, algunes espècies de xai al forn lent. Les verdures i els pèsols d'arrels van a l'última mitja hora.
06 de 10
Xais de xai (Foresaddle i Hindsaddle)
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Les barres són la part inferior de la cama de l'animal. A cada costat, hi ha una presa a la vora de l'atac i un capdamunt a la caputxa. Són extremadament dures i plenes de teixit connectiu perquè treballen tot el dia, cada dia.
L'espatlla de xai és la base d' espatlles de xai estofat , un plat favorit pels cuiners per la seva tendresa caiguda i la seva consistència i sabor suculents. Els xais de xai solen ser forn estofat amb un bon vi negre, verdures i herbes en una olla torrat o forn holandès; també es poden fer amb èxit en una cuina lenta .
07 de 10
The Hindsaddle: llom de xai
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Passem a talls primaveral de la part de darrere de l'animal: el darrere. Aquesta zona és la font d'algunes de les talls més tendres i, per tant, molt preuats del be.
El llom de xai és on obtenim les costelles de llom de corder i costelles de llom de bestiar , amb talls tebis millor preparats amb calor sec. També es pot cuinar el llom de xai a la graella amb romaní, all i suc de llimona fresc, freqüentment utilitzat amb xai per tallar el generós sabor gras de l'animal.
08 de 10
The Hindsaddle: Xai solt
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El filet de xai de vegades es considera part del tall primitiu de la cama, però també es pot preparar per separat. En aquest cas, sovint es talla en costelles o filets i es cou per calor sec.
09 de 10
The Hindsaddle: flanc de bens
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El flanc de xai pot ser dur, tret que estigui cuit amb una calor humit, per tant el millor és escalfar. El flanc de xai també es pot utilitzar per fer xai de terra .
10 de 10
The Hindsaddle: Leg of Lamb
Il·lustració: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La cama de xai, un tall gran i relativament costós de 3 a 5 o 6 lliures, es pot tallar a les costelles de la cama, tot i que normalment es prepara tot i es presenta amb orgull en àpats familiars o en ocasions especials.
Les pans de xai rostides , tallades amb esmolles d'all i rovellades d'orenga i suc de llimona fresc o de vi negre i envoltats de patates trossejades cuites als sucs de pa, és una preparació habitual als països mediterranis.
A la cuina grega i d'altres, és popular la cama de xai estofat de tomàquet, all i vi amb orzo o una altra pasta.
A França, el clàssic xai rostit amb frijoles blancs de la costa de Bretaña està format per una cama de be ( un gigot ) que està tallat amb esmaltats d'all i s'empassa amb farigola fresca, després es torra i es serveix amb mongetes de blat de moro blancs precuinades en vi i amb molta aromàtica i una suculenta salsa de sucs de pa.