Les cloïsses de xai estofat són un plat meravellós que fer si t'agraden les carns cuinades que són tendres i cauen de l'os. El borregó ja és tendre, però les cloïsses tenen un gran teixit connectiu, i la seva cocció lenta s'escapa i li dóna una carn suculenta amb un líquid ric i saborós que es pot utilitzar per fer una salsa exquisida.
Per fer aquestes espatlles de xai estofat, necessitaràs un forn holandès gran o braser: un que sigui prou gran per donar cabuda a la carn i l'estoc i que sigui segur tant per a forn com a estufa. Assegureu-vos que també tingueu una tapa ajustada.
El que necessitaràs
- 6 espigues de xai (1 lliura cada excés de greix eliminat)
- 1/4 tassa d'oli de canola (o un altre oli vegetal)
- 1 ceba gran (pelada i picada)
- 2 costelles mitjanes d'api (picades)
- 1 pastanaga gran (pelada i picada)
- 5 dents d'all (pelats i lleugerament triturados)
- 1 tassa de tomàquets (tomàquets en conserva inclosos en líquid líquids)
- 1/2 tassa de vi negre
- 5 tasses d'estoc marró (o estoc de xai)
- 4 branques de farigola
- 1 a 2 rams de romaní
- De 3 a 4 tiges de julivert
- 6 grans de pebre negre sencer
- 1/2 tassa de farina de tot ús
- sal a gust (kosher)
Com fer-ho
- Preescalfeu el forn a 325 ° F (165 ° C).
- Poseu-vos l'excés d'humitat a la part del cordó amb tovalloles de paper netes. Això millorarà el brunyit en el següent pas.
- En un forn holandès de ferro forjat i de ferro colat, escalfeu l'oli a foc alt, després afegiu-hi les espatlles de xai i asseu-les a fons, utilitzant un parell de pinces per girar-les. Quan tingueu una bona escorça marró a tots els costats de la carn, retireu-la de la paella i la deixeu a un costat.
- Afegiu mitja tassa de vi i tregui tots els trossos de rostit a la part inferior de la paella. Afegiu les pastanagues, l'api, les cebes i l'all a l'olla i cuini uns 5 minuts més o menys fins que la ceba sigui lleugerament translúcida.
- Ara torneu el xai a l'olla i afegiu-hi el tomàquet en pols , l'estoc, la resta del vi i el llorer, la farigola, el romaní i els grans de pebre. (Podeu lligar els grans de pebre en un paquet de formatge de quesillo si ho desitja, perquè pugui recuperar-los més fàcilment més endavant.) Calenta a la parabòlica fins que el líquid es buidi, després cobreixi amb una tapa apretada i transfereixi tot al forn.
- Cuineu 3 hores i gireu les barres una vegada a mig camí. Quan el xai és tendre i la carn s'està allunyant de l'os, es fa.
- Traieu l'olla del forn, retireu les clofres i fixeu-les de costat, tapades, mentre feu la salsa.
- Veureu una capa de greix al damunt del líquid de trenat. Anem a utilitzar aquest greix per fer un roux per a la salsa. Descremeu la quantitat de greix que pugui, i estalviï al voltant d'una tassa d'aigua. Es pot descartar la resta, ja que farà que la salsa sigui massa greixosa.
- Escalfeu el greix en una cassola separada i, a continuació, agregueu la farina fins que es formi una pasta. Escalfeu-lo durant uns minuts, remenant, fins que el roux tingui un color marró ric.
- Ara torneu el líquid restante restant a ebullició, reduïu-lo a foc lent i bata al roux. Reduïu-lo durant aproximadament 15 minuts i, a continuació, coleu-lo a través d'un tamís de malla fina i assaig a gust amb la sal de Kosher .
- Disposeu les cordes de xai en un plat calent (al damunt d'algunes patates picades o polenta cremosa si us agrada), la salsa de manera generosa i el servei immediatament.
Vegeu també: Recepta de Cua de Bou Braised
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1549 |
| Greix total | 99 g |
| Greix saturat | 39 g |
| Greix no saturat | 43 g |
| Colesterol | 425 mg |
| Sodi | 1.068 mg |
| Hidrats de carboni | 29 g |
| Fibra dietètica | 4 g |
| Proteïna | 120 g |