Com fer formatge, pas a pas
El formatge és un art i una ciència. Els fabricants de formatges de cuina es basen tant en les mesures dels nivells de pH com en les inoculacions de motlles específics, ja que fan els seus propis sentits de visió, tacte i olor.
Hi ha sis passos importants en l'elaboració de formatges: acidificació, coagulació, separació de quallada i sèrum de llet, salat, confecció i maduració. Tot i que les receptes de tots els formatges varien, els sis passos següents detallen el procés bàsic de transformar la llet en formatge.
Si voleu fer receptes senzilles de formatge a casa, consulteu aquestes receptes per elaborar formatge a casa .
Els sis passos de la fabricació de formatges
- Acidificació: S'afegeix el cultiu d'inici a la llet per canviar lactosa (sucre de llet) en àcid làctic. Aquest procés canvia el nivell d'acidesa de la llet i comença el procés de convertir la llet d'un líquid en un sòlid.
- Coagulació: s'agrega Rennet per fomentar encara més la llet per solidificar.
- Calmes i blat de moro: es redueixen els matolls mitjançant un ganivet o una eina que s'assembla a un rastell. Tallar la cua més els encoratja a expulsar líquid o sèrum de llet. En general, com més petit sigui tallat, més difícil serà el formatge resultant. Els formatges tous com Camembert o Brie no es redueixen en absolut. Formatges més difícils com Cheddar i Gruyere es tallen en una textura molt fina. Per a aquests formatges més durs, els cuaixos es manipulen encara més per la cocció i / o cocció. Cuinar el quall canvia la seva textura, fent-lo tendre més que cruixent.
- Salgadura: La sal afegeix el sabor i també actua com a conservant, de manera que el formatge no es fa malbé durant llargs mesos o anys de criança, a més, ajuda a formar una pell natural al formatge. Hi ha diverses maneres d'utilitzar sal. La sal es pot afegir directament al quall com es fa el formatge. L'exterior de la roda del formatge es pot fregar amb sal o amb un drap humit que s'ha empapat en salmorra. El formatge també es pot banyar directament en la bassa de salmorra .
- Forma: el formatge es posa en una cistella o un motlle per formar-lo en una forma específica. Durant aquest procés, el formatge també es pressiona amb peses o amb una màquina per expulsar el líquid restant.
- Maduració: esmentada com a affinage , aquest procés envelliment de formatge fins a arribar a la maduresa òptima. Durant aquest procés, la temperatura i la humitat de la cova o sala on es conserven les formigues es realitza de forma acurada. Un afileur experimentat sap tractar adequadament cada formatge perquè desenvolupi el sabor i la textura adequats. Per a alguns formatges, els motlles ambientals en l'aire donen al formatge un sabor diferent. Per a uns altres, el motlle s'introdueix mitjançant la polvorització del formatge (brie) o injectant-lo al formatge (formatge blau). Alguns formatges s'han de girar, alguns s'han de pintar amb oli i alguns s'han de rentar amb salmorra o alcohol.