Com es fa calor el menjar? És senzill, no? Només poseu-la al forn o escalfeu-la a l'estufa. La forma en que el calor viatja des d'alguna cosa calent, com una flama o una olla d' aigua bullint , fins a l'aliment que tenim la intenció de cuinar, és un procés anomenat transferència de calor i les diferents maneres en què es pot aconseguir determina com es cuinen els aliments i quins el resultat final serà.
Hi ha dos mètodes principals de transferència de calor: la conducció i la convecció .
(També es reconeix un tercer mètode, la radiació , però està fora de l'abast d'aquesta discussió).
Conducció
La conducció és probablement la manera més bàsica i intuïtiva d'aconseguir la transferència de calor: una mica de calor toca alguna cosa fresc i el millor s'escalfa. Per exemple, l'aigua en una olla es bull quan la flama de l'estufa escalfa la paella, i la calor de la paella es transfereix a l'aigua per conducte.
Si deixeu anar un ou en aquesta aigua bullint, la calor de l'aigua es transfereix a l'ou. A mesura que les parts exteriors de l'ou s'escalfen, aquesta calor es transfereix cap a l'interior, de manera que són les parts més calentes de l'ou que acaben de cuinar el refredador, parts interiors de si mateix. La transferència de calor d'una part d'un objecte a una altra part del mateix objecte també es considera conducció.
Si la calor s'aplica de manera eficient d'aquesta manera depèn de la conductivitat dels elements implicats.
El coure és un conductor extremadament bo de calor, el que significa que el calor es mou a través de estris de coure i es transfereix al menjar molt ràpidament.
En comparació, l'aigua o fins i tot l'acer inoxidable són uns conductors relativament baixos de calor. Per a això, el menjar en si és un pobre conductor de calor, per això veiem que un rostit continuarà cuinant durant diversos minuts fins i tot després de treure-ho del forn.
També és perquè fer un gall d'indi és tan difícil . Estàs bàsicament cuinar l'interior de l'ocell fent que l'exterior sigui molt calent. Però quan s'aconsegueixi l'interior (és a dir, la cuixa), l'exterior (és a dir, el pit) està bullit.
Convecció
Mentre que la conducció és un procés estàtic, la convecció és un mètode més eficaç de transferència de calor ja que afegeix l'element de moviment. Un forn de convecció escalfa els aliments més ràpidament que un d'ordinari ja que té un ventilador que bufa l'aire calent.
Els forns de convecció poden reduir els temps de cocció un 25% o més en comparació amb els forns normals. També tendeixen a augmentar el coloració dels aliments concentrant més calor a la superfície exterior de l'aliment.
El moviment de vapor o el moviment de l'aigua bullint en una olla també són exemples de convecció. Remoure una olla de sopa seria considerada com una forma de convecció, ja que redistribueix la calor del fons d'una olla a tota la sopa.
La convecció també és el motiu pel qual els elements congelats es desglauen més ràpidament sota l'aigua freda que si simplement es submergeixen en aigua.
Següent: llegiu sobre els mètodes de cocció de calor sec i humit .