En les arts culinàries, la paraula " marbling" es refereix a fongs blancs i ratlles de greix dins de les seccions de carn magra. El marc es diu així perquè les ratlles de greix s'assemblen a un patró de marbre.
També anomenat greix intramuscular, el marbling afegeix sabor i és un dels principals criteris per jutjar la qualitat dels talls de carn . En general, com més esclat que conté, millor serà un tall de carn.
Tingueu en compte que no estem parlant de la capa de greix a l'exterior de la carn o rostit, que es pot retallar.
Tampoc parlem de capes de greix entre dos músculs separats, com es veurà en rostits de mandril , per exemple. El marqueting és estrictament el flascó de greix que es produeix dins de la pròpia carn.
Què causa el marcatge?
El marbling és greix, pel que està determinat en gran part per la dieta de l'animal (i en certa mesura la raça de bestiar). El bestiar que s'alçarà sobre el gra tindrà més remolat que la carn de res. Això és bastant intuïtiu, ja que podeu imaginar el difícil que seria aconseguir greix menjant herba. També és per què probablement mai heu vist carn de vaca que es va classificar com a primer nivell (que és el més alt), tot i que la carn de boví alimentada amb herba és més cara.
Certes talls de carn tenen més marbling que altres. La costella de vedella i el llom curt, per exemple, es troben entre les seccions més marmolines, mentre que la ronda de carn i el llom tendeixen a tenir menys.
De fet, per assegurar una comparació de pomes-a-pomes (o steak-to-steak, si ho prefereix), els inspectors observen el múscul del llom, específicament entre les costelles 12 i 13, que és on el retall primari de llom curt es troba amb el següent veí de coberta, el filet .
La tendresa i el marbling no necessàriament van de la mà. Així doncs, si bé el filet de vedella és, possiblement, el tall més tendre de la carn de boví, no sol tenir moles. D'aquí la pràctica d'embolicar filets de llom amb tires de cansalada - sense ella, el filet mancaria sabor i humitat.
A més, la qualificació de qualitat és tan subjectiva i arbitrària com la percepció de la persona física que realitza la inspecció.
No hi ha cap fórmula per determinar el punt exacte on una quantitat moderada de marbling es converteix en un marbling lleugerament abundant. Tot té a veure amb les impressions de l'inspector d'una sola ubicació a la canal. Per això, en última instància, obtindreu un millor valor pels vostres diners cercant el marbling que només basant-vos en la qualitat.
De fet, aquí és on un consumidor intel·ligent pot trobar un bon valor al taulell de carnisser. Prefereixo els filets d'orella , però si puc veure en un dia donat que els filets de la cinta presentin més taques que les ribes, llavors això és el que vaig a aconseguir.