Aquestes olives farcides, empanadas i fregides són una especialitat típica que es va originar al voltant de 1800 a Ascoli Piceno, a la regió de Marche, a Itàlia. Suposadament, van ser inventats pels cuiners de famílies benestants com una forma d'aprofitar restes de carn d'abundants festes. Cada oliva es tallarà minuciosament de la seva fossa en forma d'espiral, després es reformarà al voltant del farcit: una combinació de diversos tipus de carn (generalment de vedella o de vedella, porc i pollastre), saltejades amb un soffitt , guisat de vi blanc, terra , i es barreja amb formatge rallat Parmigiano Reggiano i un toc de nou moscada. Com de costum, les diferents versions de la recepta són innombrables, i al llarg de les zones costaneres de les Marques, de vegades l'ompliment es fa amb diversos tipus de peixos.
Actualment, aquestes olives farcides són populars a tot Itàlia, i sovint es van servir de menjar al carrer en cons de paper a les fires, juntament amb altres aliments fregits com a " fritto misto ", o amb altres mossegades com un aperitiu abans de sopar. No vaig a mentir, són una mica de temps per fer (encara que es pot afaitar molt de temps i esforç amb l'ús d'olives pre-picades, hi ha fins i tot, encara que sigui bastant car) un dispositiu creat especialment per fer picar olives per elaborar l' oliva all'ascolana ) i, per tant, sovint es reserven per a vacances o altres ocasions especials.
Tradicionalment, es fabriquen amb la gran varietat d'olives "Oliva Ascolana del Piceno", anomenada "Ascolana Tenera", de color verd, suau i lleuger, un producte DOP, però com que en alguns llocs poden ser difícils de trobar, es pot utilitzar qualsevol salmorra gran i suau L'oliva verda (de nou, amb olives preparades fa que tot el procés sigui molt més fàcil).
És un d'aquests aliments "una tira l'altra": una expressió idiomàtica italiana que es tradueix literalment com "un tira d'un altre", que significa: "No podeu menjar només un".
Realitzen un aperitiu de gran aperitiu amb un got de prosecco o rosat refrigerat (potser un Cirò Rosat ) - o la vostra beguda aperitiu preferida - i són un meravellós menjar de dits per a còctels.
El que necessitaràs
- 1 lliura olives verdes d'Ascolane (guaritures drenades i esbandides)
- 3 cullerades d'oli d'oliva
- 1/2 ceba (tallat en pols)
- 1 tigre d'api (tallat finament)
- 1 pastanaga (tallada a la finesa)
- 1/2 tassa de vi blanc sec
- 14 unces de carn de res o vedella magra (tallat finament)
- 5 unces de porc magra (tallat finament)
- 2 unces de pit de pollastre (tallat finament)
- 1/2 culleradeta de sal fina
- 2 rovells d'ou (lleugerament batuts)
- 1 tassa
- Parmigiano Reggiano (recent ratllat)
- Escata fresca de 1/2 llimona
- Tanca la nou moscada
- Pinxo de pebre negre
- 1/2 tassa de farina de tot ús
- 2 ous (lleugerament batuts)
- 2 1/2 tasses de pa (fins)
- 2-3 tasses d'oli de fregir (cacauet o un altre oli d'alt fum)
Com fer-ho
Utilitzant un ganivet punxant tallat, talleu acuradament la carn fora del pou de cada oliva en forma d'espiral (semblant a pelar una poma en espiral). Traieu i descarteu els fosses i fixeu-los de costat en forma d'espiral mentre prepara el farcit. Omita aquest pas, òbviament, si esteu utilitzant olives premesclades.
En una paella gran a foc mitjà-alt, escalfeu l'oli d'oliva. Afegiu la ceba picada, la pastanaga i l'api i salteu-la fins que la ceba sigui translúcida i les verdures estiguin suavitzades, de 6 a 8 minuts.
Afegiu el vi blanc i el cuini durant 1 minut. Afegiu les carns coronades i la sal continua cuinant, remenant amb una cullera de fusta, fins que es cou, uns 10-15 minuts.
Purifiqueu la barreja en un molinet de carn o processador d'aliments, després transfereixi a un recipient de mescla gran. Afegiu les rovells d'ou, Parmigiano, ralladura de llimona, nou moscada i pebre. Remeneu per combinar bé tots els ingredients. A continuació, agafeu petites pinces del farciment i embolcalli una espiral d'oliva al voltant de cadascuna, reformant-la a la seva forma d'oliva original, pressionant lleugerament perquè el farciment contingui l'oliva junts. (Si utilitzeu olives premesmeses, aquest pas és molt més senzill: podeu utilitzar una bossa de pastisseria amb una punta fina per omplir les olives amb farcit).
Rodar cada olla de farcit a la farina, submergir-se en l'ou batut i després rodar les molles de pa. Les olives farcides només han de ser lleugerament més grans que la mida original. No deixeu de fumar, o no es mantindran juntes. (En aquest punt, podeu fregir les olives immediatament o emmagatzemar-les a la nevera o al congelador fins que estigui preparat per fregir-les).
Escalfeu l'oli de fregir en una olla gran de fons pesat i alt, fins que estigui calenta, però no fumar, i fregiu les olives empanades en lots (no intenteu fregir massa olives a la vegada o disminuirà la temperatura de l'oliva oli de cuina i no s'equilibraran ni es cuinen adequadament). Quan les olives estiguin uniformement daurades, retireu les olives de l'oli de fregit utilitzant una cullera de metall perforada o un skimmer de malla. Escórrer breument en un plat o safata per a tovalloles de paper i servir sempre que estigui calent, amb falques de llimona.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 77 |
| Greix total | 4 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 2 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sodi | 174 mg |
| Hidrats de carboni | 5 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 5 g |