Els bistecs són un tall de carn molt similar als filets, encara que provenen d'una part completament diferent de l'animal.
Els filets de flanc provenen dels músculs del ventre del ventre. Els bistecs de la serra, d'altra banda, formen part de la carn picada subprimal , que és bàsicament l'espatlla.
Els bistecs de la serra es produeixen a partir d'un múscul petit anomenat splenius , que forma part d'un grup de músculs conegut com l' obturador de la mandíbula , que es troba directament sota l'os de l'espatlla.
Una vegada que el splenius està retallat de la resta de la mata (que, per cert, és on obtenim els filets de Denver ), ha de tenir una capa exterior de greix i teixit connectiu eliminat.
Després de tallar, el filet de la serra mitjana pesa aproximadament 1 1/2 lliures. Hi ha un filet de serra per carn de vaca i, per tant, un per cada costat de la carn de boví. Aquesta escassetat inherent, juntament amb el cost del treball requerit per produir-lo, vol dir que ven per al voltant de $ 9 per lliura.
El bistec de la serra és difícil, però és saborós
Per què els filets de la serra s'assemblen als filets? Per començar, els filets de serra estan formats per fibres musculars gruixudes, que li donen un gra pronunciat i fàcilment visible, el que significa que pot ser difícil. I com el filet de flanc, el filet de serra també es carrega amb un sabor increïble.
Pot preparar-se de la mateixa manera que un filet de flanc: marinar-ho durant un temps curt, retallar ràpidament a foc molt elevat i servir-lo poc comú .
L'excés de cocció la farà molt dura i masticable.
I si estàs pensant a donar-li un remull extensiu a l'embotit amb la idea de tendir-lo, no et molestis. Els àcids en una marina típica (com el suc de llimona) no trenquen les beines de col·làgen que embolcallen els feixos de fibres musculars, el que significa que la carn de vedella no la tendeix .
I en la mesura que els àcids afecten les proteïnes de la carn, el seu efecte és desnaturalitzar-los, fent-los més ferms i no més tendres. Com a referència, penseu en com l'àcid converteix marisc cru al ceviche.
Cuinant i servint Sierra Steak
Vam esmentar que els bistecs de serra es millor cuinats ràpidament a foc alt. Senzillament, podreu dir-ho directament sobre els carbons de la graella de carbó vegetal, que és la major calor que probablement podeu generar a casa, per no més d'un minut per costat, que, a més, no es fa molt més ràpid.
La raó per cuinar-lo ràpidament és que com més temps la carmela gasta a la calor, més dura. Així doncs, el vostre objectiu és assolir el menys temps possible.
A continuació, emboliqui-ho amb paper d'alumini i deixeu-ho reposar durant 10 minuts abans de tallar-lo. Descansar un filet és cruce , però sobretot quan s'utilitza un mètode de calor ultra-alt com hem descrit aquí.
I ja que les fibres musculars encara seran dures, fins i tot les que es cuinen ràpidament, assegureu-vos de tallar el filet amb el gra, el més mínim possible, el que farà que sigui més fàcil de mastegar.
Una altra forma de preparar un filet de serra és preparar- lo durant un parell d'hores , el que farà que aquestes fibres musculars resistents s'abstinguin, tornant-les tendres i suculentes.