La carn esmorteïda la fa tendra i suculenta
Voleu aprendre a escampar la carn? Braising és una forma de cocció húmeda que trenca els teixits connectius amb talls durs de carn, deixant-los tendres i suculents.
La majoria de les receptes de suport utilitzen els mateixos passos bàsics. Una vegada que aprengui els conceptes bàsics sobre com escalfar la carn, podreu fer un grapat de vedella , costelles curtes, costelles curtes, gairebé totes les receptes de carn estofat.
Finalment, perquè els talls durs de carn tendeixen a ser més barats, estofat és una tècnica de cocció que us pot estalviar diners.
Dificultat: Fàcil
Temps necessari: d' una a cinc hores.
Heus aquí com
- Trieu el tall correcte de la carn. Els millors talls de la carn per a l'estofat són forts exercicis, com els de l'espatlla, la cama o el tronc de l'animal, així com els que contenen un gran nombre de teixits conjuntius, com el mandril, la mossegada, la graella i la cua de bou.
- Preescalfeu el forn a 300 ° F.
- Deixeu secar la carn amb tovalloles de paper. Això us ajudarà a obtenir una bona escorça marró a la carn en el següent pas. Retallar qualsevol excés de greix.
- Escalfeu una petita quantitat d'oli en una paella d'estofat a força de forn o forn holandès a foc alt. Quan l'oli estigui molt calent, afegiu-hi la carn. Marró la carn durant un minut o dos per tots costats. Traieu la carn de la paella i la deixeu a un costat
- Baixeu la calor a mitjà i afegiu vegetals aromàtics com cebes picades, porros, pastanagues i api. També podeu afegir uns quants daus d'all, pelats i aixafats. Esprételo durant uns minuts o fins que les verdures comencin a suavitzar-se.
- Desengrase la paella amb un líquid saborós, com l'estoc, el brou o el vi. Raspeu els trossos de roast (anomenats a fons ) des de la part inferior de la paella i porteu el líquid a foc lent. Aquest líquid afegirà sabor al braise. La calor llisa i lenta d'estofat és la millor manera de suavitzar talls de carn difícils.
- Torneu la carn a la olla juntament amb algun tipus d'ingredient àcid com els tomàquets en cubs . L'àcid ajuda a trencar els teixits connectius durs a la carn. Si utilitzeu el vi al pas anterior, això funcionarà. Però els tomàquets sempre són un bon ingredient per afegir a un braise.
- Comproveu el nivell del líquid de trenat. El líquid només hauria de cobrir la carn a penes. Ara podeu afegir altres aromes i condiments, com grans de pebre o fulles de llorer .
- Porta el líquid de trenat a una mica de cocció a foc lent , després cobreixi la cassola amb una tapa apretada i la transfereixi al forn de 300 ° F.
- Treure durant 1 a 5 hores, depenent de la mida de la carn. Figura d'una hora per quilo.
- Retireu la paella del forn. Per fer una salsa o salsa del líquid estofat , aveteu, feu un roux i , a continuació, bata el líquid d'estofat (estirar-lo primer) al roux fins que es espessi. Cuinar a foc lent durant uns minuts, i després a la temporada. Aquí teniu més informació sobre com fer salsa .
Consells
- He especificat una temperatura de forn de 300 ° F, però de vegades aniré a 275 ° o fins i tot 250 ° si tinc un tros de carn més gran i vull cuinar una mica més.
- Si s'estan estenent les espatlles, feu unes retallades verticals (és a dir, paral·leles a l'os) a la membrana externa, de manera que la carn no s'allunyi de forma mentre s'emporta. Alguns cuiners volen treure la membrana per complet, però és molt treball i no val la pena. El trenat llargament dissolverà bastant la membrana de totes maneres.
- L'escalfament del forn és el millor perquè la carn es cuina amb calor indirecte. Però si no teniu una olla a prova de forn, podeu escalfar-vos a la planxa a foc lent. Haureu de consultar-lo periòdicament per assegurar-vos que el líquid s'estigui escalfant, no bullint.
- Per refredar i emmagatzemar carn estofada, és millor deixar la carn en el líquid de trenat perquè no s'assequi.
Receptes de caramel a la brasa:
• Costelles curtes trenades
• Espatlles de vedella cruixents
• Filet Suís Braised
• Cua de bou estofat