La cuina sempre requereix la transferència de calor des d'una font de calor fins a la cocció del menjar. Tots els mètodes de cocció es poden dividir en una de les dues categories: la calor humida o la calor seca. La comprensió de com funciona cada procés us ajudarà a determinar quin mètode de cocció és més adequat per als resultats que intenteu aconseguir.
Mètodes de cocció a la calor humit
En els mètodes de cocció a foc humit , el líquid o el vapor s'utilitzen per cuinar els aliments.
Els líquids aromatitzats, com ara el brou o el vi, es poden utilitzar com a mitjà de transferència de calor i també afegirà sabor durant el procés de cocció. Els líquids sobrants del procés de cocció també es poden utilitzar per fer salsa o estoc .
Els mètodes de calor humit són particularment útils per ablandar fibres resistents, com la proteïna de la carn o la cel·lulosa vegetal. Per contra, l'efecte suavitzant pot ser perjudicial per a alguns aliments, per tant, fer que la calor humit sigui una bona opció
- Blanqueig : el blanqueig consisteix a reduir breument els aliments a l'aigua bullint i després aturar el procés de cocció submergint el menjar en aigua gelada. El blanqueig s'utilitza per afluixar la pell de fruites i verdures i per aturar l'acció enzimàtica que causa que les fruites i verdures es deteriorin. Les fruites i verdures solen ser blancades abans de la seva congelació per mantenir el seu color i frescor durant l'emmagatzematge.
- Calderatge : a nivell del mar, l'aigua es bull a 212 ° F. L'aigua bullint té bombolles grans i vigoroses, que poden alterar o danyar aliments delicats. L'ebullició s'utilitza per cuinar aliments més forts i forts com ara fesols, pasta o vegetals resistents. A causa de la calor elevada que comporta, l'ebullició sol ser un mètode de cocció relativament ràpid.
- Braising - Braising implica fer servir talls grans de carn en una petita quantitat de líquid en un plat cobert. Mantenir el plat estriat cobreix la humitat dins i ajuda a intensificar els sabors. Els líquids que s'utilitzen per estofat són sovint el vi, l'estoc o els sucs propis de la carn.
- Potaje : submergir parcialment o totalment els aliments a l'aigua o un altre líquid que ha arribat a 160-180 ° F es diu caza furtiva. L'aigua a aquesta temperatura és més calenta que l'escaldada, però no es burbora vigorosament com aigua bullint. Això permet que es mengin aliments delicats sense ser interromputs o danyats. La fricció es fa servir freqüentment amb ous i peixos, els quals es descomponen si s'exposen a l'aigua bullint ràpidament.
- Scalding - L'aigua que ha assolit els 150 ° F es considera escaldada. A aquesta temperatura, l'aigua tindrà bombolles unides al costat o al fons del contenidor que no s'allibera ni es mogui a mesura que ho fan amb aigua bullint o bullint. La tècnica escaldada s'utilitza de vegades per ajudar els sòlids, com el sucre, la farina o la xocolata, es dissolen més fàcilment en el líquid. L'escaldat també es va utilitzar en el passat per matar els bacteris en la llet abans que la pasteurització fos tan freqüent.
- Simmering : els líquids de tall són superiors a 180 F, però no es burlen vigorosament com a aigua bullint . El líquid de Simmering té unes bombolles suaus que s'eleven ràpidament des de la part inferior de l'olla. El procés de cocció és un mètode de cocció més suau que l'ebullició i s'utilitza sovint per a processos de cocció llargs i lents perquè hi ha menys evaporació que amb ebullició. La carn dura, les sopes i els guisats sovint es cuinen a foc lent durant llargs períodes de temps.
- Escalfant - Steaming implica la transferència de calor a través d'aigua vaporitzada o altres líquids. Aquest és, amb diferència, el mètode de cocció més suau i suau . Com que els aliments no es permeten empinats a l'aigua calenta, els aliments al vapor conserven més nutrients que els aliments que es bullen o cuinen a foc lent. Les olles de pressió utilitzen vapor i pressió per augmentar la temperatura de cocció per sobre del punt d'ebullició de l'aigua.
- Guisat : el guisat és similar al foc a foc lent perquè el líquid s'escalfa fins que es formen bombolles suaus i ràpidament canviants. La diferència entre el guisat i l'escalfament és que el guisat generalment implica una quantitat molt menor de líquid que es conserva i se serveix amb el menjar com una salsa. El guisat és ideal per ablandar talls durs de carn o vegetals fibrosos.