Definició
"Escalfar" o "escaldar" en el sentit culinari significa escalfar un líquid fins a poc a poc per sota del punt d'ebullició, de 180 graus, o per blanquejar fruites i verdures com el tomàquet, per exemple, per facilitar l'eliminació de la pell.
Encendre la calor
En receptes antigues, veureu el terme "escaldar la llet" en les indicacions. Abans de la pasteurització, la llet utilitzada en una recepta es va escalfar per matar els microorganismes que poden causar malalties.
A més, la proteïna de la llet lactual pot afeblir el gluten i evitar que la massa s'incrementi adequadament. L'escaldada de la llet va desactivar la proteïna, de manera que això no va passar.
Llavors, per què encara s'està escaldant?
Atès que la pasteurització ha eliminat els bacteris i els enzims, avui s'utilitza la crema escalfada en pa i pastís per dissoldre el sucre, fondre la mantega i ajudar a augmentar la massa de llevat començant amb líquid calent en lloc de fred. També s'utilitza per a infusió de sabors com les faves de vainilla, menta fresca, gemmes de lavanda, canyella i més en productes lactis que s'utilitzaran en gelats, cremes de pastisseria i altres receptes de postres. Amb més freqüència, però, l'escaldat és un recobriment des de temps passats. Alguns cuiners diuen: "Ho faig perquè la meva mare ho va fer".
Acaba de refrescar-ho
La temperatura de la llet escaldada s'ha de refredar de 180 graus a 110 graus abans que es dissoleixi el llevat sec actiu, en cas contrari, la calor elevada matarà el llevat. Si utilitzeu llevat instantani (que és el mateix que el llevat de la màquina de pa i el llevat ràpid), la dissolució de llevats en un líquid ja no és necessària i es pot ometre el pas escalfament.
Com escalfar la llet
- Utilitzeu una cassola de fons pesat a foc mitjà.
- Aboqui la llet freda.
- Revuelva amb freqüència amb una cullera de fusta o una espàtula de silicona a prova de calor.
- Pren la temperatura de la llet de tant en tant. Estàs filmant 180 graus F.
- Si no teniu un termòmetre, sabreu que heu arribat a la temperatura adequada quan es formen petites bombolles als costats de la paella i es produeixen voltes de vapor a la superfície.
- Treure del foc. Enfríeu-se a la temperatura desitjada i utilitzeu-la tal com s'indica a la vostra recepta.
Més receptes d'Europa de l'Est demanant llet escaldada
- Receptari de pa de patata lituana
- Recepta de Maria Donuts polonesos (Pączki)
- Recepta de Donut Sèrbia (Krofne)
- Recepta fàcil de salsa de vainilla
- Recepta de pa de romanès (Cozonac)
- Recepta de Bacon Bunyols de Lituània
- Rebosteria de canyella jueva de Babka
- Recepta de pastís de cafè polonès
- Recepta de pa de nadal txec (Vanocka)
- Recepta de pasta de llevat dolça ucraïnesa