Definició:
Rohschinken (pernil cru ) és un pernil que s'ha conservat a través de la salazón o la curació ( amb sal rosa ) i després l'assecatge a l'aire o el fumar. La carn es cura o "madura" a través d'un procés enzimàtic provocat per la presència de bacteris lacto-àcids (Milchsäurebaketerien). Es torna més suau i desenvolupa un aroma típic.
Vegeu també " Kochschinken " per a pernils tipus country.
Luftgetrockneter Schinken - pernil guarit - es produeix sovint als països del sud d'Europa, on el clima és propici per assecar l'aire lentament.
L'anomenat "Parmaschinken" o Prosciutto di Parma està elaborat a Itàlia i es cura lleugerament durant 100 dies a la temperatura del fred, es va rentar i es va assecar durant un any, perdent un terç del seu pes en el procés. Parmaschinken és coneguda per la seva olor i sabor suaus. Sovint es va servir d'aperitiu en rodanxes molt fines embolicades al voltant de peces de meló.
El pernil serrà es fa com Prosciutto, però sol ser més picant.
Bundnerfleisch és una especialitat suïssa de carn curada i assecada a l'aire (vegeu aquí l'article NYT).
El Räucherschinken (pernil fumat) és un altre tipus de "pernil cru". Aquest mètode s'utilitza en climes més freds i més humits al nord d'Itàlia i Espanya, on la humitat provoca que el pernil sec s'assequi. El fumar transmet una altra capa de preservació, especialment a la superfície per mantenir el creixement de la fong. Fumar la carn també li dóna el seu color i sabor típic. Els pernils fumats típics són:
Ham de Westfalia : la carn es manté a l'os durant el procés, donant-li caràcter específic.
Westfälischer Schinken s'ha produït des del començament de la Mitja Edat. Els porcs van ser alimentats amb glans dels boscos de la zona.
La carn és seca i cuida per assecar-se davant de la xemeneia, també anomenada "westfälischer Himmel" o el cel de pernil. Es fa fumar freqüentment freqüentment durant 3 a 5 mesos sobre la fageda.
Es torna vermell fosc amb una capa de greix daurat. Diversos mesos més d'assecat finalitzen el procés. Tradicionalment se serveix amb espàrrecs blancs .
El bosc negre de pernil o Schwarzwälder Schinken - una especialitat del sud d'Alemanya, el bosc negre, el pernil cru és guarit, sec, fumat sobre fusta de pi i envellit més. La femta conté all, baies de coriandre, pebre i ginebre. Té un fort aroma i una pell marró negre.
Holsteiner Katenschinken és una especialitat del nord d'Alemanya, per la qual cosa el pernil es guareix en una barreja seca de sal, sucre i espècies durant sis a vuit setmanes, després es fuma fumat de ginebre, faig o roure en un nord-alemany "Kate". Tradicionalment, els pernils estaven penjats davant de la llar de foc a la casa del cottador o "Kate". El fum del foc de la cuina va fumar el pernil durant diverses setmanes. Quan les xemeneies estaven equipades amb xemeneies, es van construir cases especials de fum anomenades "Katen" per continuar la tradició.
Katenschinken té un fort i fort gust i és el color de la caoba. S'utilitza per Schinkenbrot (un tipus de Butterbrot ), així com Strammer Max i sol amb " Pellkartoffeln " i espàrrecs blancs. Alguns agraden afegir pebre blanc recentment mòlt abans de menjar.
Ammerländer Schinken de Baixa Saxònia.
El sucre marró i la sal marina amb pebre, pebre vermell i baies de ginebre s'utilitzen en la curació. Fumat fumat, es permet l'edat de diversos mesos fins a dos anys. A vegades, el pernil del mateix nom no es fa fumar.
Nussschinken és un petit pernil tallat a partir del "Nuss", el múscul davant del genoll. És molt prim i està preparat per cuinar i fumar fred. No té una àrea o espècies designades.
Lachsschinken (llom de pernil salmó) no és salmó, ni tampoc la carn de la part posterior del porc. És un llom que s'ha preparat com un pernil o Rohschinken. És molt prim i el color del salmó, amb un sabor lleugerament salat.
Pronunciació: fila - shink-an