Der Schinken és un noun masculí alemany que significa "pernil". Hi ha molts estils de pernil a l'Europa continental, on els porcs es poden criar alimentant-los amb beans i glans al bosc ( Die Schweinemast ). El pernil guarit s'ha produït des de l'Edat Mitjana, principalment per a les taules dels rics o per racions marineres. Els estats més rius (West Phalia) van desenvolupar pernils curats, mentre que els estats més pobres com Sajonia i Selisia tenien menys porc i ho menjaven fresc.
Un dels grans misteris del món és com es creen certs talls de carn de porc, especialment pernils secs i curats. Els alemanys han perfeccionat diversos tipus de pernils, a més dels seus embotits creatius.
Pernes fresques vs.
El pernil és un terme per a la cama posterior i part posterior del porc, darrere del llom i el ventre, que es fa en cansalada. Un pernil pot ser fresc, que significa sense curar, curat, sec, fumat o una combinació dels tres.
El pernil sense curar és carn regular, com un rostit, i es torna gris quan es cuina, mentre que els pernils curats o fumats són de color rosa o marró.
Els pernils no curats tenen gust com la carn de porc (com les costelles de porc ). Han de ser salats a gust. Els pernils curats ja estan salats i els trossos de pernil o l'os de pernil s'utilitzen sovint per condimentar altres plats.
Un pernil es pot guarir o fumar amb l'os de la cama, però l'os s'elimina sovint abans de processar-se. Si s'elimina, el pernil es pot rodar o premsar en forma rodona o un pa quadrat i, de vegades, està lligat amb una corda per sostenir-la.
Tipus de pernil alemany
De vegades, l'espatlla frontal s'utilitza per fer un pernil, que després es diu un pernil de pícnic o Vorderschinken en alemany ( Vorder - indica front i Schinken és la paraula per a pernil).
Kochschinken, que significa pernil per cuinar, és el tipus de pernil més senzill i també el més fàcil de recrear a casa.
Kochschinken es guareix, els alemanys es diuen en escabetx o gepöckelt , ja sigui mitjançant injecció d'aigua, sal rosa i barreja d'espècies (comú en la producció industrial) o per guarit humit amb una salmorra de la mateixa solució.
Després de curar durant uns quants dies, el pernil es bull, i després es refrigera per fer un tallat fàcil. De vegades es fa fumar durant poques hores abans o després de bullir.
Els estils de pernil famosos que són similars a Kochschinken són el pernil americà , que s'ha de cuinar; dolç "pernil de la ciutat", el tipus que trobeu a rodanxes a la secció Deli; pernils desossats en espiral en rodanxes, que és només un mètode de tall en una peça contínua; i el pernil en conserva, que s'ha cuinat a la llauna i sovint està cobert d'aspic.
Menjars tradicionals
A Alemanya, el Kochschinken en rodanxes s'utilitza per a sopars d'espàrrecs i per elaborar belegte Brötchen (rotlles o entrepans), així com en plats de fideus calents i freds. Cuinar els pernils sencers és relativament rar, és més habitual cuinar lloms i rostits.