La sal rosa és un nom comú per a una barreja de clorur sòdic, o sal de taula, i nitrit de sodi . També s'anomena InstaCure, Prague Powder, i "Pökelsalz" en alemany. S'utilitza en la carn perquè no es pugui produir la toxina botulínica. La sal rosa és tòxica per als éssers humans, però no està present en carns acabades i en una dosi prou elevada com per causar malaltia o mort.
La sal rosa es tenyeix de color rosa, de manera que no es pot confondre amb la sal de taula.
El nitrite imparteix color i sabor característics a les carns cuides.
Antecedents - Risc de botulisme
Una vegada conegut com a malaltia de xoriço o intoxicació de salchicha , el botulisme va rebre el nom de " botulus ", la paraula llatina per a la salchicha. Va ser descrit per primera vegada a Alemanya per Justinus Kerner a Württemberg en 1817, encara que el patogen i la toxina no van ser identificats fins a 1895 per Emile Pierre van Ermengem, professor de la Universitat de Gant.
Clostridium botulinum és el nom d'un bacteri gram-positiu, obligat anaeròbic (no pot créixer en presència d'oxigen) que està present en el sòl i l'aigua . Les espores duradores poden ser aerotransportades i poden aterrar amb menjar. Si troba l'entorn adequat; baix àcid i poc o cap oxigen, creixerà i es reproduirà.
Si el bacteri es reprodueix, pot produir toxines anomenades botulínies i causar botulisme , una malaltia alimentària causada per la ingestió de la toxina.
És difícil de matar; les espores toleren temperatures de 212 ° F (100 ° C), per la qual cosa és necessari destruir-les per a escalfar fins a 240 - 250 ° F (120 ° C) durant 5 o 10 minuts.
Això requereix l'ús d'un dispositiu de conservació a pressió quan es conserva a casa.
Si el bacteri deixa créixer i produeix la toxina que causa la malaltia, escalfar l'aliment durant 10 a 20 minuts a temperatures superiors als 176 ° F (o 80 ° C) destruirà la major part de la toxina. Aquest és un pas secundari per assegurar que la seva llar en conserva, que no sigui àcida, sigui segura per menjar.
Altres formes de controlar els bacteris són l'ús d'àcids com el vinagre en receptes de conserves, conserves de fruites d'àcids elevats i verdures, que utilitzen altes concentracions de sucre o sal (com melmelades o encurtits), mantenint el menjar a temperatures inferiors a 38 ° F ( 3 ° C) i utilitzant nitrits o nitrats.
Utilitzant Nitrites
Les nitritas inhibeixen el creixement de bacteris anaeròbies , que lògicament inhibeixen la producció de toxines. Els nitrats es converteixen en nitrits al llarg del temps, el que els fa una forma d'alliberament del compost inhibidor. Tots dos són tòxics per als éssers humans en altes dosis. Els cuiners casolans, per tant, se'ls permet comprar nitrit sòdic que ja s'ha tallat amb sal, reduint les possibilitats de sobredosi accidental.
El nitrit és finalment utilitzat en la carn durant el procés de curació i es converteix en òxid nítric, que no és nociu. La quantitat de nitrit en les carns guarides no és perjudicial en diversos nivells de consum normal.
Nitrat -> nitrit -> òxid nítric
Les dues formes principals de Pink Salt: Cure # 1 i Cure # 2.
El curat tipus 1 de sal rosa s'utilitza per guarir totes les carns que requereixen cuina, salmorra , fumar o conserves. Això inclou aus de corral, peix, pernil, cansalada, embotits, carn de res, pates i altres productes. Consta de 93,75% de sal de taula i 6,25% de nitrita de sodi.
i s'utilitza a un ritme d'1 culleradeta per 5 lliures de carn mòlta.
Si ho fa servir per a una salmorra, utilitzeu 1/2 tassa InstaCure No. 1 per cada galó d'aigua, més 1 1/4 tassa de taula de sal, 2 1/4 cullerada de sucre i qualsevol espècie que desitgi.
La cura # 2 està formulada per a productes secs curats com pepperoni, salami dur, pernils prosciutti, embotits secs i altres productes que no requereixen cuina, fumar o refrigeració. Una culleradeta d'un nivell (a partir d'una barreja d'1 oz de nitrita de sodi (6,25%), 0,64 oz de nitrat de sodi (4%) a 1 lliura de sal) s'utilitza per 5 lliures de carn.
Les cures no són intercanviables, així que seguiu la recepta que utilitzeu de prop i utilitzeu una recepta d'una font fiable.
No utilitzeu la sal rosa com la sal de taula regular. No ho escampeu al menjar.
També conegut com: Praga en pols, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 i Cure # 2