Aquesta recepta prové d'un expatriat bavarès que va perdre el pernil sec que podria trobar a la seva terra natal. També conegut com Coppa, una etiqueta italiana, aquest tipus de carn es diu "Rohschinken" en alemany, o literalment "pernil cru". Atès que els passos inclouen fumar, així com una cura de sal en aquesta recepta, no és realment crua.
També utilitza un rostit de llom de pollastre agradable i econòmic de 4 a 5 lliures, de tant en tant, en comptes d'una cama o cap de darrere. És més senzill trobar i ja està desossat, que pot fer que sigui més fàcil de manejar. Un pernil fresc també funcionaria amb aquesta recepta.
Equipament: frigorífic, fumador , xips de fusta de fruites o patates fregides, bossa de cotó, lloc fresc per penjar carn
El que necessitaràs
- 30 grams de sal (mar)
- 3 grams de sucre marró
- 3 grams de pebre negre (brutalment mòlt)
- 5 grams de baies de ginebre (sòl gruixut)
- 1 gram
- nou moscada (sòl gruixut)
- 1/2 gram de canyella (gruixut de terra)
- 2 claus (sòl gruixut)
- 1 fulla de llorer (esmicolat)
- 1 cullerada de llavors de fonoll (brutalment mòlt)
- 1 - 2 culleradetes de coriandre (brutalment mòlt)
- 1 - 2 culleradetes
- ànec (brutalment mòlt)
- 1 culleradeta
- marjoram (sec)
- 1 pebrot assecat (esmicolat)
- Opcional: tot premsat, a gust
- 4 -5 lliures de llom de porc (o pernil)
- 1 vi negre de vidre
- Opcional: 1 vodka de vidre o rom
- 2 cullerades d'oli d'oliva
Com fer-ho
- Barregeu tots els ingredients junts per formar un fregar, i fregui-lo per tota la carn que utilitzeu. Col·loqueu la carn en una bossa de plàstic.
- Afegiu un got petit de vi negre i un got més petit de vodka o de rom (opcional) a la bossa. Tanqueu la bossa i col·loqueu-la al refrigerador.
- Dirigeix diàriament fins a 50 dies.
- Renteu la carn i deixeu-ho assecar a temperatura ambient fresca (uns 65 ° F). Ha de ser lleugerament seca a les vores.
- Si no hi ha greix a la carn, fregueu-lo o escórrelo amb oli d'oliva.
- Fuma-ho cada dia durant 4 dies durant diverses hores. Deixeu-ho reposar a la temperatura ambient fresca en el medi. Fregueu-lo també amb oli.
- Apropa-la a una forma més estreta i arrodonida amb cable de cuina. Embolicar-la amb una bossa de tela i penjar-la en un celler o un garatge fresc. El sac és mantenir els insectes a la vora.
- Retirar-lo de tant en tant i rodar-lo per provar la consistència de la carn. Segons la humitat i la temperatura, la carn estarà llista durant diverses setmanes (estiu) fins a diversos mesos (hivern).
Notes:
Aquesta carn es mantindrà a temperatura ambient durant un temps, però la majoria de la gent la manté a la nevera o tallar-la prima i congelar-la.
Aquesta recepta requereix una sal regular de mar, que conté molt poc nitrit sòdic, la sal que pot prevenir microorganismes com Clostridium botulinum . Alguns pernils comercials estan elaborats amb sal regular, però la majoria estan elaborats amb sal curat o amb sal rosa . No dubteu a utilitzar la sal rosa en aquesta recepta en lloc de la sal marina, és més segur des del punt de vista de la seguretat alimentària.
Vegeu una recepta de cansalada casolana aquí i una altra per a Kasseler fumat (llom de porc) aquí guarit .
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 250 |
| Greix total | 9 g |
| Greix saturat | 3 g |
| Greix no saturat | 4 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Sodi | 1,112 mg |
| Hidrats de carboni | 16 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 18 g |