En investigar com es fa el bacó alemany ( Bauchspeck ), es va fer evident que abunden les diferències regionals. Alguns d'ells són secs i fumats (freds), altres receptes seques a l'aire, mentre que algunes fan les tres.
Aquesta recepta intenta recrear el sabor del cansalada alemany amb un procés de curació en sec de dos passos, després fumar calenta (fumar calent és més fàcil i ràpid fer a casa que fumar fred). Aquest cansalada alemanya es cuina el cansalada, no la carn deli que es menja amb pa.
Podeu parlar amb un carnisser sobre la compra de la carn adequada de carn de porc fresca o podeu comprar un porc mig o tot d'un agricultor i instruir-los que no facin cansalada sinó que embolcalli el costat fresc (i que ho congela). Gairebé mai no podreu anar a la botiga de queviures i trobar un costat fresc al taulell de la carn.
Per obtenir més informació sobre Bauchspeck, consulteu la secció després de les indicacions i Nota d'aquesta recepta.
El que necessitaràs
- 4 a 5 lliures de carn de porc (fresc,
- panxa de porc )
- 1/4 tassa de sal (kosher o sal sense iode)
- 2 culleradetes
- sal rosa (també coneguda com Praga en pols i curació de sal)
- 1/4 tassa de sucre bru (o sucre blanc)
Com fer-ho
- Col·loqueu el costat fresc de la carn de porc en un taulell net. Hauria de ser una llosa gran de cansalada americana, ben marbre amb carn i greix, però amb un color clar rosa o gris clar i no ha de tenir molta olor. Retalla-la, si cal, per adaptar-la a la bossa de plàstic. Deixar la pell encès, si és possible.
- En un bol petit, barregeu la sal kosher, la sal rosa i el sucre. La sal rosa pot tocar la pell, però no ingeriu cap, ja que pot ser tòxic en grans quantitats. Perquè la majoria d'ells es renten abans de fumar, el bacó estarà bé per menjar. La raó per la qual s'utilitza a més de la sal regular és que és molt bona per prevenir el creixement bacterià, especialment el botulisme.
- Fregui la sals i la barreja de sucre a tota la superfície de la carn, fent-lo paladar en el lloc que puguis. Barrejar-te més si t'escorri.
- Col·loqueu la carn en una bossa de plàstic, traieu el màxim d'aire possible i tanqueu la bossa.
- Col·loqueu la bossa de carn a la nevera durant sis a set dies . Algunes líquides sortiran de la carn després d'unes hores. Aquest líquid actuarà com a salmorra per a la carn. Gireu la borsa dues o més vegades al dia a la nevera per redistribuir el líquid.
- Traieu la carn de la bossa. Rebutgeu la borsa i la salmorra. Rentar la carn amb aigua freda i assecar-la. Col·loqueu sobre un bastidor de pastisseria (que es col·loca sobre una fulla de galetes si és possible) i deixeu-ho assecar a l'aire lliure a la nevera durant 24 hores.
- Prepara el teu fumador. Comença el foc de carbó al fons del fumador una hora abans de fumar la carn.
- Embogeu 2 tasses (aproximadament) de xips de fusta (preferiblement alisos per a aquest projecte) en alguna aigua.
- Col·loqueu la safata de fumar (o la safata d'alumini) a sobre del carbó vegetal i afegiu 1/2 tassa de xips de fusta mullada. Col·loqueu la graella a un peu per sobre d'aquesta.
- Col·loqueu la carn a la graella, tapeu-la i fumeu de 2 a 3 hores, fins que la temperatura interna estigui a 150 graus o superior. Afegiu més xips mullats, segons calgui, per mantenir el fum.
- Aquest cansalada ara es pot menjar directament, fregit com el bacó d'esmorzar o utilitzat en moltes receptes. Talleu el bacó en trossos de 4 a 8 unces, emboliqui-ho bé i es congeli per a les futures aventures de cuina.
Font: Aquesta recepta està adaptada de "Charcuterie" de Michael Ruhlman i Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
La xarcuteria es refereix a la preparació de productes carnis, com ara cansalada, embotits, salami, terrines, patés, entre molts altres. El llibre té moltes altres receptes per a les salsitxes alemanyes que val la pena fer, així com més informació sobre salat i fumar.
Més sobre Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck o cansalada alemanya utilitzada en la cuina (no per esmorzar) i es diferencia del bacon americà o Frühstücksspeck de diverses maneres. Es fa fumar al vern o l'avet, és menys dolça que la majoria del bacon de l'esmorzar i no és aquosa.
A Alemanya, vaig anar al carnicero i vaig comprar 100 o 200 grams que tallaven una gran llosa, embolicada en paper de carnisser i gravat. Vaig haver de tallar la pell ( Schwarte ), donar-li la mida que heu demanat a la recepta i, sovint, tallar els petits ossos que hi quedaven.
Als EUA, el bacon ve pres el producte i normalment està envasat, sense ossos o cartílags. Podeu utilitzar-lo en receptes alemanyes que demanen a Speck, però el sabor és lleugerament diferent.
És curiós que mai pensem en preparar alguns dels ingredients que comprem fins que no els puguem trobar a la botiga. Vostè pot comprar cansalada alemanya en línia (Schaller i Weber), però algunes persones voldran provar la seva mà per fer la seva pròpia. Encara que la majoria de nosaltres mai no serà una gran carnisseria, és sorprenentment senzill fer cansalada, fins i tot bacó que es caracteritza pel tipus d'alemany.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 314 |
| Greix total | 17 g |
| Greix saturat | 6 g |
| Greix no saturat | 7 g |
| Colesterol | 111 mg |
| Sodi | 2.135 mg |
| Hidrats de carboni | 3 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 34 g |