A Alemanya, la mota (pronunciat shpek) és el greix contingut en talls de carn de porc. Es pot utilitzar en brut o curat i fumat. Aquesta carn sol servir-se d'aperitiu, tradicionalment inclosa en plats d'hostaleria, i també es pot utilitzar en plats cuinats. També és conegut com fetter speck, durchwachsener speck, frühstücksspeck i bacon.
Altres estils alemanys de Bacon
- Bauchspeck: Es tracta de cansalada usada per a la cuina que prové del ventre de la carn de porc i es mastega amb múscul i greix. A Alemanya, és guarit amb sal , després fumat en fred i assecat a l'aire.
- Rückenspeck : Fatback que generalment es cura i es fa fumar i s'utilitza per arrufar o per cuinar els trossos de carn magra. Si és fresc, sovint es converteix en llard o schmalz . Una barreja popular de pa feta amb schmalz és griebenschmalz , llardada amb trossets de cansalada cruixents, cebes i pomes similars al smalec polonès .
- Schinkenspeck: Es tracta d'un tallat de porc cuit i fumat del maluc posterior que es talla en rodanxes i que normalment es serveix com a talls de fred. Té músculs més grans i menys marbling que els de baix cost que es fan servir per cuinar.
- Schinken: terme general per a tot tipus de pernil, es refereix a la part posterior del porc. Els pernils poden ser frescos, cuinats, curats o fumats . Això no sol utilitzar-se per significar cansalada.
Definició italiana de mota
Al Tirol, una regió que abasta part del nord d'Itàlia i el sud d'Àustria, la menta no significa llard, sinó un pernil salat i fred molt especial que és una fusió de les carns fumades de mig Europa i el sensu prosciutti curat a la sal del nord d'Itàlia.
Speck és una carn similar al tocino, el prosciut o la pancetta, però té un sabor diferent i una preparació diferent d'aquestes altres carns tradicionals. Speck, en el sentit italià i tirolès, se sol servir com a aperitiu en un tauler de productes embotits, i també s'utilitza en plats cuinats.
Segons Wisegeek, "speck gaudeix d'una denominació d'origen protegida (DOP) a la Unió Europea, la qual cosa significa que només les carns que han estat processades en una zona específica del Tirol i d'acord amb les pràctiques tradicionals poden anomenar-se" espècies ". "