Bertrand Russell, que discuteix el filòsof grec Heraclitus, ens recorda que algú amb idees que val la pena estudiar després de milers d'anys pot presumir d'haver estat una persona intel·ligent, encara que aquestes idees ens semblin estranyes avui.
"Quan una persona intel·ligent expressa una visió que ens sembla obvi, no hem d'intentar demostrar que és d'alguna manera cert, però hem d'intentar comprendre com va arribar a semblar veritable".
Aquest enfocament és igual de útil al'hora de considerar certes tècniques culinàries tradicionals, de les quals el barding, que passa a ser el cas en qüestió, és un exemple perfecte.
Barding és una tècnica per a la cocció de carns en què la carn està embolicada en una capa de greix abans de tastar-la.
La idea mateixa d'això ens sembla absurda avui, i no només per la nostra singular cultura aversiva. (La nostra breu infatuació amb cansalada durant els aughts és un cas clàssic de l'excepció que demostra la regla).
La noció també sembla perdre's el punt (per a nosaltres, de totes maneres) de per què ens molestem a la carn rostida en primer lloc, que és produir carn tendra i sucosa a l'interior amb un exterior marró i cruixent. El tallar a la roda transversalment produeix porcions que ofereixen un agradable contrast de sabors i textures a cada mos. L'embolcall d'un rostit en greixos impedirà el brunyit de l'exterior (que passa a través d'un procés anomenat reacció Maillard ).
Recordem, però, quina tostada es feia fa mil anys quan es van desenvolupar tècniques com el barding. No hi va haver marcs ni configuracions de temperatura a la cuina, o, per a això, termòmetres. De fet, gairebé no hi havia forns. Els que existien eren construïts de pedra i alimentats per la fusta, però s'utilitzaven per coure el pa.
La carn es rostia amb un escopit sobre un foc de llenya obert o carbons. L'ajust de la temperatura implicava moure la escopeta més a prop o més lluny del foc.
La cuina no era l'única cosa diferent. La carn també era diferent. La carn de boví en aquells dies era molt més prim i dura que el producte de luxe que es gaudeix avui. Les vaques van menjar herba, i van haver de recórrer per aconseguir-ho. L'herba no és un engreix terrible, i l'itinerari condueix a músculs difícils.
A més, les vaques no es van massacrar en el moment en què van arribar a la maduresa, com ara el bestiar boví. Si tenia una vaca, el mantindreu el més llarg possible, per la seva llet, sí, però també per la seva calor. Viure amb una vaca durant l'hivern va permetre que la calor del cos substancial de l'animal calgui els seus salons. (No hi ha dubte que les vaques van trobar l'acord tan agradable, donada l'alternativa de dormir fora a la neu).
Així, les vaques que van anar a la massacre eren invariablement a les seves últimes potes, que significaven més grans, més dures i més temperades.
En aquestes circumstàncies, tenia sentit aïllar un rostit de la calor de la flama oberta.
Finalment, hi ha el propi escopit. Quan estem rostint una carn actual, mai no somiaríem a enganxar-nos d'una vara gran o d'una espiga per endavant, ja que sabem que provocaria una pèrdua alarmant de sucs, deixant la carn cuita seca i dura.
I, per descomptat, la pèrdua d'humitat de l'interior no es redueix ni es revoca embolcallant l'exterior en una capa de greix. Però el punt és que a la mitja edat, la carn rostida era carn seca, de manera que una cuinera medieval no podia ser culpable per intentar qualsevol cosa que pogués pensar per preservar la màxima quantitat d'humitat possible en un tros de carn.
Una altra tècnica, anomenada larding , implica roscar tires de greix a través de l'interior del rostit, a diferència d'embolicar-lo en capes de greix. Vegeu també el llegendari chateaubriand , un rostit que es va preparar famosament envoltant-lo amb filets i després rostir-lo fins que es van escalfar els filets exteriors (posteriorment rebutjats).