La xocolata és producte d' un procés de refinat llarg i complicat que comença amb les beines del cacao Theobroma . Theobroma cacao literalment significa "menjar dels déus", i aquest nom reflecteix tant el sabor celestial de la xocolata com la reverència que tenien les cultures maies i asteques per aquest aliment diví. Aquestes civilitzacions natives americanes van ser les primeres a reconèixer el valor de la beana de cacao, utilitzant les beines com a moneda i servint les mongetes triturades grans com una beguda entre les classes altes.
La beguda original de xocolata amarga, afavorida per maies i asteques, és molt diferent de les nostres barres de xocolata suau i dolça, però la font d'ambdós segueix sent la mateixa: l'humil cacao .
Cacao
L'arbre de cacao és una planta tropical que creix només a 20 graus de latitud de l'equador. Els principals països productors de cacao són la Costa d'Ivori i Ghana, tot i que hi ha nombrosos mercats més petits a Amèrica del Sud i Àfrica. L'arbre de cacao produeix beines durant tot l'any, de manera que un arbre típic tindria beines en totes les etapes de maduració, des del brot de flor més primerenc fins a la més madura llest per a collir. Hi ha tres tipus de cacao: el Forastero, la varietat més comuna i robusta amb el sabor menys notable, el Criollo, l'arbre més delicat i rar, amb una fruita molt perfumada, i el Trinitario, un híbrid entre el Forastero i el Creí que mostra característiques d'ambdós arbres, amb un rendiment mitjà de faves moderadament aromàtiques.
El procés de
La xocolata comença amb la collita de les beines de cacao . Perquè les beines creixen en tots els graus de maduresa i en qualsevol lloc de l'arbre, la majoria de les collites es realitzen a mà amb machetes. Han de passar dos passos importants abans que el cacao pugui ser empaquetat i enviat al fabricant. En primer lloc, les beines es divideixen per revelar els grans de cacau en lloc d'això, envoltats de la polpa afruitat de la beina.
Aquesta polpa s'utilitza de vegades per fer begudes o postres, ja que té un agradable sabor afruitat amb un sabor subtil de xocolata.
Els fesols i la polpa es rastregen de les beines i es deixen fermentar en cistelles durant dos o vuit dies. Aquest pas és crucial, ja que el procés de fermentació mellora el sabor dels fesols i transmet els matisos afruitats de la polpa. Sense fermentació, els fesols serien massa astringents i amargs per gaudir. Molts xocolates d'alta qualitat experimenten un llarg procés de fermentació, que es pot degustar en les notes florals i afruitats del producte final. Després de la fermentació, els fesols es difonen en una sola capa i es deixen assecar completament , normalment a la llum solar directa. Només després que els fesols estiguin fermentats i assecats completament, que siguin empaquetats i enviats a fabricants de xocolates a tot el món.
Després que els fesols arribin a les instal·lacions de fabricació, es rosteixen per treure els sabors i colors més intensos de xocolata. El temps i la temperatura de la torrefacció depèn del tipus de fesols i dels seus nivells d'humitat relativa. Després de la tostadora, els fesols es transfereixen a un winnower que elimina les closques dels fesols i deixa els "nibs", l'essència del cacau fet amb sòlids de cacau i mantega de cacau .
Les pinces es fonen a una pasta gruixuda i rica anomenada licor de xocolata (un terme enganyós, ja que el producte no conté alcohol). Aquest licor és la base per a tots els productes de xocolata i, per fi, comença a semblar i olorar a la xocolata convencional. Es pren el licor per eliminar la mantega de cacau, que deixa un disc en pols conegut com "premsat de cacau". El premsat, quan es pulveritza, es converteix en pols de cacau comú. En aquest punt, el procés de xocolata difereix depenent de la recepta i la formulació del fabricant. Si la xocolata és de baixa qualitat, el presseguer pulverizado es barrejarà amb greixos vegetals, sucre i aromes per convertir-se en una xocolata inferior. Si la xocolata serà de major qualitat, la mantega de cacau es tornarà a afegir al licor de xocolata, juntament amb altres ingredients com el sucre, la vainilla i la llet.
La xocolata blanca experimenta un procés similar, llevat que no contingui licors de xocolata ni cacao en pols. La xocolata recentment barrejada viatja a través d'una sèrie de corrons per suavitzar la textura abans de viatjar a la màquina de conquilla.
Conching és el pas final per determinar el sabor i la textura més importants de la xocolata. La màquina de conquering, anomenada perquè els dissenys originals s'assemblaven a petxines marines, amassaven i massatges la barreja de xocolata durant un període de temps que va des de diverses hores fins a diversos dies. La velocitat, la temperatura i la durada del procés de concha determinen la textura final i el sabor de la xocolata, ja que la conquilla suavitza la xocolata i millora els tons àcids restants. Després de la conquilla, la xocolata es temperat en grans màquines que refreden la xocolata a temperatures precises per produir barres brillants i llises. Finalment, la xocolata s'aboca en motlles, embolicats i preparats per enviar-los a consumidors esperançats de tot el món.