Consells per triar la xocolata perfecta per a la vostra recepta
L'elecció de la xocolata per a un projecte de cocció pot ser intimidatori. Moltes receptes poden especificar un percentatge de cacau, és a dir, un 65% de sòlids de cacau, però quan arribeu a la botiga, les seves úniques opcions semblen ser llet, semi-dolça o fosca. O, encara més confús, poden dir xocolata de "bona qualitat" o "millor qualitat", i què significa això?
Què significa "xocolata de qualitat"?
La qüestió del que constitueix la "xocolata de qualitat" és una mica més complicada de determinar i molt més subjectiva.
Per descomptat, hi ha alguns xocolates barats que tenen un mal sabor, ja sigui cremós o dolent, o lleugerament ranci, però, en general, triar la millor xocolata per al vostre projecte serà una qüestió del vostre gust personal. Sempre que us trobeu fidel a quin percentatge de cacau o al tipus de xocolata que especifica la recepta, teniu molta latitude per triar la xocolata.
Sovint, la gent em pregunta: "Quin és el millor xocolata que puc comprar?" i després se senten frustrats quan no només els proporciono una resposta. La veritat és que no hi ha una "millor" xocolata. Hi ha algunes marques que són àmpliament percebudes com d'alta qualitat, i que es mostren a la part inferior d'aquest article. Però he descobert que m'agraden molt més que d'altres, i és possible que tingueu alguns favorits clars.
El cost és una gran preocupació a l'hora d'escollir una "xocolata de qualitat" per a un projecte. La veritat és que la xocolata pot ser molt costosa.
Segons la marca, podeu pagar $ 10-20 / lb per la xocolata, que pot augmentar-vos amb pressa. I pot ser cert que una marca de $ 20 / lb és fantàstica, però hi ha una marca de $ 8 / lb que és gairebé tan bona. De vegades, la xocolata "millor" per a un projecte potser no sigui la que tingui el millor, sinó que serà la que s'adapta al pressupost i encara ho sap bé.
Com sabeu quina xocolata té el millor
Això pot semblar una pregunta divertida, però moltes persones se senten intimidades per fer un judici sobre el que constitueix una bona xocolata. La xocolata, com el vi, ha desenvolupat una mica d'autèntica reputació, i sovint obtenim missatges de correu electrònic de persones que expressen la seva frustració sense saber com provar la xocolata i confiar en el seu propòsit. Estic convençut que la xocolata no ha de ser tan complicada, però per a aquells que realment són seriosos sobre el negoci de tastar i triar la xocolata, hi ha algunes de les millors pràctiques a tenir en compte.
Triar la xocolata com els pros
Selecció de xocolata hauria de ser, sobretot, una experiència sensorial. Abans de degustar la xocolata, mira'l de prop. Voleu que la xocolata tingui una superfície brillant i no té defectes. Si la superfície és cicatriu, ennuvolat o gris, això pot suposar que la xocolata és vella o ha estat sotmesa a temperatures o manipulacions extremes. A continuació, trenqueu la xocolata en trossos. Voleu una xocolata amb un toc net i dur. Si es dobla o es desfà, la qualitat és baixa o la xocolata és vella.
Bona xocolata farà olor fortament de xocolata. Frega els dits sobre la superfície per escalfar la xocolata i, després, fa olor a la barra.
Si no fa olor a la xocolata, o si fa olor principalment de vainilla o d'altres ingredients afegits, probablement tampoc tastarà molt la xocolata. La xocolata fàcilment recull les olors del seu entorn, així que tingueu en compte que si la vostra xocolata fa olor a cafè, te o altres aliments aromàtics.
Finalment, tasteu la xocolata. Preste atenció a la forma en què es fon en la boca: se sent cera? Desagradablement dolç o dens? Deixa una sensació lleugerament resbalosa? Es sent sorrenca o suau? En general, es prefereix un toc boca suau i vellutat. A més, observeu quins sabors es poden trobar a la xocolata. Les descripcions habituals de notes de xocolata inclouen matisos florals, cítrics, baies, cafè i vi. Tingueu en compte si el sabor esclata tot alhora, o si s'accentua progressivament i es queda després que la xocolata s'ha marxat.
Sobretot, confia en els teus propis gustos. La preferència de xocolata és molt personal, i ja sabeu el que us convida, així que seleccioneu la xocolata que gaudireu de menjar.
Algunes marques de xocolata recomanades
Hi ha moltes, moltes marques diferents de fabricants de xocolata i xocolata per escollir. Personalment m'agrada utilitzar Callebaut, Cacao Barry i Guittard per fer un forn més informal (o projectes on tinc un pressupost més petit), i Valrhona per aquells moments en què realment vull que el sabor de la xocolata sigui brillant i sigui l'estrella.
A més d'aquestes marques, El Rey, Felchin i Scharffen Berger són també grans marques.