La xocolata pot ser un aliment familiar i un ingredient comú, però la paraula "xocolata" pot significar una varietat de coses diferents. Una paraula simple engloba tot, des de la xocolata blanca suau i dolça fins a la xocolata agredolça més fosca i tot el que hi ha al mig. Llavors, què és la xocolata, d'on prové, i què vol dir totes les varietats de xocolata?
Un breu panorama de la xocolata
La xocolata, tal com la coneixem habitualment, és producte d'un llarg procés de refinament que comença amb la fruita (cacao) de l'arbre tropical Theobroma cacao .
Els fesols són fermentats, secs, rostits i mòlts. Després, els productes resultants inclouen mantega de cacau, un greix sòlid i sòlid que s'utilitza tant en aliments com en cosmètics, licors de xocolata o grans de cacau torrat.
Els tipus de xocolata procedents d'aquest procés de refinació estan determinats per les diferents quantitats de mantega de cacau i licor de xocolata que conté la xocolata, així com la quantitat de sucre i altres ingredients afegits a la mescla.
Una guia per a les varietats de xocolata
Aquesta breu guia dels tipus de xocolata desmitificarà els nombrosos noms de xocolata diferents i us ajudarà a triar el tipus perfecte de xocolata per a la vostra recepta.
Cacao en pols: aquesta pols sense sucre es pulveritza, licor de xocolata parcialment desgreixada. El cacau en pols dóna un sabor intens de xocolata i està disponible en variats "holandesos" (alcalinitzats) o naturals. El cacau natural en pols és marró clar, amb un fort i pronunciat sabor de xocolata. És lleugerament àcid, pel que és millor utilitzar cacao natural en pols en receptes que demanen bicarbonat de sodi. El cacau alcalinitzat en pols és de color més fosc, menys àcid i té un sabor més suau de xocolata. S'ha recomanat cacau alcalinitzat en pols per a receptes que requereixen pols per a la cocció.
Xocolata sense sucre: també coneguda com xocolata "amarga" o "coure". Es tracta de licor de xocolata pur, compost únicament de mongetes de cacau mòlta. Tot i que es veu i fa olor a la xocolata, té un sabor amarg i no es destina exclusivament al consum, sinó que s'utilitza millor en la cuina quan es pot combinar amb el sucre per fer-lo més apte. Com que els grans de cacau contenen quantitats iguals de mantega de cacau i sòlids de cacau, la xocolata sense sucre proporciona un sabor de xocolata profund i ric als productes horneados. La xocolata sense sucre és l'ingredient bàsic en totes les altres formes de xocolata, excepte la xocolata blanca.
Xocolata negra: Xocolata que conté licors de xocolata, sucre, mantega de cacau, vainilla i lecitina (un emulsionant). No hi ha cap sòl de llet afegit a la xocolata negra. El contingut de cacau de barres de xocolata negres comercials pot variar des del 30 per cent (dolça foscor) fins al 70-80 per cent per a barres extremadament fosques. La xocolata agredolça i la xocolata semi-dolça també cauen a la categoria de "xocolata negra".
Xocolata agredolç: la xocolata, segons la definició de la FDA, que conté almenys el 35% de sòlids de cacau. La majoria de les barres agredolces contenen almenys un 50% de licor de xocolata, amb alguns bars que empenyen un 70-80% de licor de xocolata. Aquesta xocolata sovint té un sabor més profund i amarg que els barbs dolços o semi-dolços. No obstant això, la quantitat de sucre a la xocolata no està regulada, de manera que la barra "agredolça" d'un fabricant pot semblar més dolça que la barra de "semi-dolça" d'un altre.
Xocolata semi-dolça: es tracta principalment d'un terme americà, popularitzat per xips de xocolata semi-dolç de Nestle Toll House. La xocolata semi-dolça conté almenys el 35% de sòlids de cacau i se suposa que és més fosca que la dolça xocolata negra, però més dolça que agredolça. Tanmateix, la manca de normativa sobre el contingut de sucre significa que aquestes classificacions són relatives i no són compatibles entre les marques.
Xocolata negra dolça: és "xocolata negra" en el sentit que no conté sòlids de llet, però encara té un alt percentatge de sucre i és molt més dolç que altres tipus de xocolata negra. Moltes marques de dolça xocolata negra només tenen entre 20 i 40 per cent de sòlids de cacau.
Xocolata de llet: A més de contenir mantega de cacau i licor de xocolata, la xocolata amb llet conté llet o llet condensada (la majoria de les varietats europees) o sòlids secs de llet. La xocolata de llet ha de contenir almenys un 10 per cent de licor de xocolata (als Estats Units), un 3,39 per cent de llet de mantega i un 12 per cent de llet sòlida. Els xocolates de llet són típicament més dolços que la xocolata negra i tenen un color més clar i un sabor de xocolata menys pronunciat. La xocolata amb llet és més difícil de temperar adequadament i és més propensa al sobreescalfament .
Xocolata blanca: la xocolata blanca rep el nom de la mantega de cacau que conté, però no conté licors de xocolata o altres productes de cacau. Com a resultat, no té un sabor de xocolata pronunciat, però normalment té gust de vainilla o d'altres aromes afegits. Per llei, la xocolata blanca ha de contenir un mínim del 20 per cent de mantega de cacau, un 14 per cent de llet sòlida i un màxim del 55 per cent de sucre. Hi ha disponibles productes de "xocolata blanca" que contenen greixos vegetals en lloc de mantega de cacau, que s'han d'evitar des del punt de vista del gust, ja que no contenen productes de cacau i no són tècnicament xocolata blanca.
Xocolata de couverture: utilitzat principalment per pastissers o pastissers professionals, aquesta xocolata conté un percentatge molt elevat (almenys el 30 per cent) de la mantega de cacau, així com un alt percentatge de licor de xocolata. Aquesta elevada proporció fa que sigui car, però també significa que la xocolata resultant és suau i es fon ràpidament i uniformement. La xocolata de couverture és la xocolata preferida per temperar i endurir dolços. Es presenta en varietats blaves, de llet i blanca, i es pot adquirir en línia o en botigues de decoració de pastissos ben proveïts.
Xocolata Gianduja: Gianduja és el nom que es dóna a un estil europeu de xocolata elaborat amb xocolata i pasta de nous. La pasta d'avellana és més comú, però gianduja també es pot elaborar amb pasta d'ametlles. Es presenta en llet o en varietats de xocolata negra. La xocolata Gianduja es pot utilitzar com a aroma o com a substitut de la llet o la xocolata negra. A temperatura ambient, és prou suau com per ser rodat o tallat, però és massa suau per a utilitzar per modelar xocolates.
Xocolata de "confiteria" : també conegut com "revestiment de confiteria", "revestiment d'estiu" o "recobriment compost". Aquests termes es refereixen als productes caramelitzats amb xocolata fosca, llet o blanca i olis vegetals o de palma substitutius per a la mantega de cacau . Aquests productes són més barats que la majoria dels xocolates i no contenen quantitats significatives de licor de xocolata; per tant, no tenen un fort sabor de xocolata ni un toc atractiu. No obstant això, tenen unes excel·lents propietats de fusió i emmotllament, per la qual cosa sovint s'utilitzen en la fabricació de dolços per immersió o embotició, ja que no requereixen temperat i poden suportar temperatures ambientals elevades. Tingueu cura de no barrejar el dolç amb xocolata real, ja que els greixos no són compatibles i el dolç resultant serà poc atractiu i descolorit.