Quan es fosa xocolata, tens opcions
La xocolata és deliciosa en qualsevol forma, per què es fon. En fondre la xocolata, cree una eina per submergir, preparar i decorar amb xocolata. També feu un pas clau a seguir les receptes per a una àmplia gamma de llaminadures, incloent-hi glop de xocolata, tòfones, certs tipus de brownies i pastissets, souffle de xocolata i molt més.
Hi ha diferents tipus de xocolata per fongar; abans de seleccionar la xocolata, és important saber si està formulat específicament per ser fos per una font de xocolata o per crear un revestiment cruixent.
Tot i que aquestes formulacions especials són delicioses, és possible que no siguin adequades per a la recepta que heu seleccionat.
Com fondre la xocolata: consells i trucs
La fusió de xocolata no és el mateix que la xocolata temperada , encara que la fusió és un pas necessari en el procés de temperat. La xocolata de fosa es pot aconseguir en un microones o en un bany d'aigua calenta. Hi ha algunes pautes fonamentals per a la fusió de xocolata amb èxit:
- Assegureu-vos que la xocolata es trosseja en peces uniformes per assegurar-ne el procés de fusió. Mai intenteu fondre grans barres o blocs de xocolata que no s'hagin picat.
- Eviteu tots els contactes amb l'aigua! La xocolata s'apodera i esdevé inabastable si es posa en contacte amb algunes gotes d'aigua. Assegureu-vos que els bols, l'estació de treball i les espàtules estiguin completament secs.
- Derrita la xocolata lentament a foc lent. La xocolata és molt delicada i pot arribar a ser granulada o granulada si es sobreescalfa.
- Revuelva la xocolata sovint amb una espàtula de goma, una vegada que les vores exteriors comencin a fondre's.
- La xocolata conserva la seva forma quan es fon, de manera que l'única manera de saber si és veritablement fos és remoure-la. No confieu només en les aparences.
Fosa de xocolata al microones
Un microones és una excel·lent eina per fongar xocolata. Si s'utilitza correctament, es pot fondre la xocolata més ràpidament que una caldera doble amb un mínim esforç i desordre.
La part més crítica de la fusió de xocolata al microones és triar un contenidor adequat. L'ideal és que vulgueu fondre la xocolata en un recipient a força de microones que es mantingui fresc o només lleugerament calent després de diversos minuts de microcontrol continu. Si el bol està massa calent perquè pugui manejar després d'haver estat microat, és massa calent per a la seva xocolata. Si heu sobreescalfat la vostra xocolata, abocar-la immediatament a un bol fresc, afegiu trossos de xocolata sense fer, i remoure contínuament.
És preferible derreure la xocolata en una configuració de baixa potència, per evitar que s'escurqui o es cremi. Si el microones no té aquesta opció, escalfeu la xocolata en intervals més curts i revuelva-la entre cada cop de calor. A més, si el microones no disposa d'una plataforma giratòria que gira el bol de xocolata, gireu el bol de forma manual cada cop que toqueu i remou la xocolata.
És molt difícil determinar els temps exactes de microones, ja que pot variar depenent de la potència de microones, la quantitat de xocolata i fins i tot el contingut de la mantega de cacau de la xocolata. No obstant això, podeu estimar aproximadament 1 minut per 1 unça de xocolata, 3 minuts per 8 unces de xocolata, 3,5 minuts per 1 lliura de xocolata i 4 minuts per 2 lliures.
Executeu el microones en increments de 30 segons-1 minut, remenant-se enmig i girant el bol, si és necessari. Acabeu la calefacció quan la majoria, però no tot, de la xocolata es fon. Revuelva la xocolata contínuament fins que estigui suau, brillant i totalment fos.
Chocolate de fusió amb una caldera doble
El mètode tradicional de fusió de xocolata és utilitzar una caldera doble . Una caldera doble és un conjunt especialitzat de paelles que consisteix en una cassola que conté aigua calenta i un bol que s'adapta de manera segura sobre la cassola. La xocolata se situa al plat superior i es deixa fondre sobre un calor suau i indirecte. Si no posseeix una caldera doble, es pot utilitzar qualsevol bol de metall o vidre que s'adapti perfectament a la part superior d'una cassola.
Comenceu omplint la cassola amb aigua calenta de l'aixeta. Voleu prou aigua per aportar calor, però no tant que la part inferior del bol de xocolata toqui l'aigua.
Escalfeu la cassola a foc lent fins que només comenci a cuinar a foc lent, apagueu l'estufa i col·loqueu el bol de xocolata sobre l'aigua. Si està fonent grans quantitats de xocolata, comença amb 1/3 de la quantitat final i es fongui en lots, esperant fins que la xocolata en el recipient es fongui abans d'afegir més trossos sense fer. Deixeu que la xocolata comenci a fondre's, i després es deixi mullar amb una espàtula de plàstic. Quan es produeixi gairebé tota la xocolata, es torna a coure la cassola i es posa al taulell. Revuelva contínuament fins que estigui brillant, suau i totalment fos.
Fosa de xocolata amb líquids
Moltes receptes demanen la fusió de xocolata juntament amb líquids com llet, crema, aigua, licors o altres aromes . La fusió de xocolata amb líquids és sovint més ràpid i més convenient ja que sovint acelera els temps de fusió i evita problemes comuns de xocolata com el sobreescalfament. Tanmateix, hi ha algunes coses a tenir en compte a l'hora de fondre la xocolata amb altres substàncies.
La xocolata mai s'ha de fondre amb quantitats molt petites de líquid. Utilitzeu sempre almenys 1 cullerada de líquid per cada 2 unces de xocolata. Això evita que les partícules seques (cacau i sucre) de la xocolata s'uneixin i es tornin fluixes. Els xocolates molt foscos poden requerir més d'aquesta pauta, així que estigueu preparats per afegir una altra cullerada o dos de líquid si és necessari. Quan s'afegeixin grans quantitats de líquid, afegiu-ho tot alhora, en comptes de petites quantitats, per evitar que l'espesseixi la xocolata.
Els líquids freds mai no s'han d'afegir a la xocolata fos, ja que pot provocar que s'apoderi la xocolata. En comptes d'això, assegureu-vos que els líquids estiguin càlids (però no tinguin ebullició) quan els afegiu a la xocolata. A més, moltes receptes, com el ganache, demanen que s'abassin líquids calents sobre xocolata picada. La calor del líquid es fon la xocolata, mentre que la temperatura de la temperatura de la xocolata es refreda al líquid. Si esteu seguint aquest mètode, permet que la barreja de líquid calent i xocolata se senti durant uns minuts, i després esmorteix-les suaument fins que estigui completament incorporada.
Una altra eina útil per combinar la xocolata i els líquids calents és un batidora d'immersió. Aquest gadget de mà funciona excel·lentment per crear una emulsió suau sense incorporar bombolles d'aire. També es poden utilitzar processadors d'alimentació, batidors i mescladors elèctrics a baixes velocitats.