Un dels elements més importants per al treball de xocolata és l'equip de fusió. Es fa servir una caldera doble . Aquesta eina sol compost d'una cassola plena d'aigua de fuita, i un recipient de metall que se situa sobre la part superior de la cassola i manté la xocolata de fusió. Aquesta configuració garanteix que la xocolata rep calor suau de l'aigua calenta que es troba a sota, però no se sobrecalienta o es posa en contacte amb l'aigua.
Una caldera doble improvisada pot formar-se a partir d'un recipient de metall o de vidre que se senti perfectament a la part superior d'una cassola, però cal tenir cura addicional perquè les gotes d'aigua i el vapor de la paella no accidentalment penetrin a la xocolata.
També es pot fondre la xocolata al microones . Per utilitzar aquest mètode, el millor és tenir un microones amb una funció d'alimentació ajustable, de manera que es pot escalfar la xocolata al 50% de potència i evitar la possibilitat de sobreescalfament. Si el vostre microones no té aquesta opció, encara podeu xocolata per microones, però cal escalfar-vos en intervals més curts i tenir molta cura. Per a la xocolata per microones, prefereixo utilitzar un recipient de vidre pesat que distribueixi la temperatura de manera uniforme i no s'escalfi massa.
Un termòmetre precís és necessari per temperar la xocolata . Busqueu un termòmetre amb un rang d'almenys 60 graus a 130 graus Fahrenheit. Es treballarà un termòmetre estàndard de laboratori de mercuri, així com un termòmetre de lectura instantània o un termòmetre especialitzat en xocolata.
Tingueu en compte, però, que el sensor en molts termòmetres de lectura instantània es troba almenys una polzada per sobre de la punta, de manera que pot ser difícil mesurar la temperatura d'una petita quantitat de xocolata. La majoria dels termòmetres de caramel estan dissenyats per mesurar les altes temperatures dels xarops de sucre, de manera que no tenen la gamma necessària de baixes temperatures per a la feina de la xocolata.
Per treballar seriosament amb xocolata, necessiteu una escala de cuina per pesar la quantitat de xocolata. És gairebé impossible obtenir quantitats precises de xocolata picada amb vasos de mesura. Busqueu una escala de cuina que assoleixi almenys 5 lliures i us permeti canviar fàcilment entre unces i grams. Altres accessoris de xocolata útils inclouen olis aromatitzats i extractes , espàtules termocòpies per agitar xocolata, forquilles per immersió de centres amb gust i trufes, bosses de pastisseria i consells per a la canonada de xocolata i decoracions. Si estàs modelant xocolates, necessitaràs els motlles, és clar, i potser també colors de caramel i petits pinzells amb els quals decorar els dolços. Hi ha una llista gairebé infinita d'accessoris de xocolata opcionals que necessiteu, depenent de la vostra recepta, però aquesta breu llista abasta les necessitats més bàsiques.