Fer demi-glace des de zero és massa passes
Demi-glace és la salsa marró, profunda i profunda per servir amb carns rostides i filets, i és un dels pilars de les arts culinàries.
Però siguem sincers sobre alguna cosa: probablement no ho faré des de zero .
No és que no ho facis almenys una vegada a la teva vida. Si esteu interessats en el procés de convertir els ossos de vedella en una salsa llisa, rica i saborosa que no es pot igualar, us recomanem fer-ho.
Però de manera realista, perquè el típic cuiner casolà tracta de posar el sopar sobre la taula, hi ha massa passos:
- Ossos de vedella rostida juntament amb mirepoix i pasta de tomàquet.
- Tapa els ossos i mirepoix amb aigua freda i cuini a foc lent durant 6 hores.
- Colar l'estoc resultant a través de la pasta de cotó i fresc.
- Sauteu més mirepoix i després afegiu-hi la farina per fer un roux .
- Barreja a l'estoc.
- Cuini a foc lent durant una hora.
- Colar a través de la maduixa i refrescar la salsa Espagnole resultant.
- Ara combineu la salsa amb més estoc.
- Cuinar a foc fins reduir a la meitat.
- Cola a través de les cheesecloth.
Voilà-demi-glace. I només et va portar dos dies.
Fins i tot si esteu planejant un sopar especial, és probable que tingueu millors coses a fer amb el vostre temps que no gastar mig escapolí de la superfície d'una olla d'ossos a foc lent.
Tot i així, això no significa que calgui recórrer a l'ús d'aquests paquets de barreja de salsa marró quan vulgueu servir una salsa amb el filet mignon.
Hi ha alguns accessos directes que podeu utilitzar per fer-vos demi-glace perquè pugueu dir "Ho he fet" i, en efecte, mantenir una cara recta.
Dreceres de Demi-Glace
La millor drecera que podeu fer és saltar-vos les vostres pròpies accions i fer servir una botiga d'estoc de bona qualitat.
En les arts culinàries, parlem d'estocs marrons, no de carn de res, perquè el mateix procediment es pot utilitzar per fer existències d'ossos de vedella, ossos de xai, ossos de cérvol o el que sigui.
Tanmateix, a la botiga, el que més us trobeu és l'estoc de carn.
Comproveu els ingredients. No compreu res que contingui MSG (o un dels seus pseudònims ), i definitivament trieu el tipus de baix contingut de sodi, de sal reduïda o fins i tot sense sal, si el podeu trobar.
El motiu d'això és que reduirà la quantitat d'estocs, que concentra la sal. No vol que la demi-glace final sigui massa salada.
Probablement, l'accés directe final és comprar una base demi-glace o concentrar-se. Aquests productes són una mena de pasta o esmalt que reconstrueix afegint aigua. Són ideals per a fer una salsa secundària a base de salses demi-glace, com la salsa de bolets o la salsa de vi negre . Però també estan bé d'utilitzar per si mateixos. Si és molt breu a temps, i voleu servir una bona salsa amb un menjar, us ho direm.
Llest per provar-ho? Aquí hi ha una recepta curta per a demi-glace .