El glutamat monosòdic, o MSG , és un additiu alimentari que millora el sabor usat en la cuina asiàtica. També es troba en menjars ràpids i productes alimentaris envasats comercialment com xips. Algunes persones consideren que consumir MSG en els aliments pot provocar efectes secundaris i símptomes com mals de cap, nàusees i altres.
El MSG es deriva d'un aminoàcid anomenat àcid glutàmic, que es produeix naturalment en aliments com ara bolets, formatge parmesà madur i productes de soja fermentats com salsa de soja.
L'àcid glutàmic pertany a una àmplia categoria de compostos anomenats glutamatos, que són la font d'un sabor anomenat umami .
MSG i Umami
Diversament descrit com "saborós", "carnós" o "terroso", umami ha estat reconegut com el cinquè gust, a més de dolç, salat, agre i amarg. Els glutamatis com el MSG tenen un sabor com umami, o amb més precisió (igual que el sucre és dolç i les llimones estan agre), els glutamatos són umami.
A més del seu propi sabor distintiu, umami també té la propietat de millorar altres sabors impartint-los una profunditat i plenitud. Per tant, atès que MSG és un glutamat sintètic, afegir MSG als aliments fa dues coses: afegeix humitat , alhora que millora i intensifica altres gustos, en particular, els salats i els àcids.
Cuinar amb MSG
Es va inventar MSG aïllant l'àcid glutàmic en les algues utilitzades per elaborar el tradicional brou japonès kombu dashi . I mentre els glutamatis es produeixen de manera natural en tot, des de la carn i la llet fins al blat de moro i el blat, MSG és estrictament un additiu alimentari.
En les cuines asiàtiques, MSG s'utilitza com un condiment durant la cocció, és per això que els supermercats asiàtics venen sacs de MSG pur. Es tracta d'una pols blanca cristal·lina, que després es polvoritza en estofades i altres preparacions. Les cuines llatinoamericanes i del Carib també incorporen MSG, especialment en matolls d'espècies.
I als EUA, el potenciador del sabor d'accent és gairebé sempre pur MSG.
MSG in Food
MSG està present en molts dels articles del menú en restaurants de menjar ràpid, especialment en plats de pollastre. MSG també s'afegeix a molts productes alimentaris envasats comercialment, incloent:
- Xips i galetes amb sabor (especialment sabor de formatge)
- Sopes en conserva
- Fideus instantanis
- Sopa i salsa barreja
- Condimentar sal
- Cubs de Bouillon
- Adobats d'amanida
- Mestissos de salsa o pastissos pre-elaborats
- Talls freds i gossos calents, incloent varietats de soja (és a dir, vegetals)
A més, tingueu en compte que no tots els aliments envasats que continguin MSG ho diran explícitament a l'etiqueta. Ingredients com la proteïna hidrolitzada, la llevat autòlica i el caseinato de sodi són tots pseudònims de MSG. Les persones que tenen al·lèrgia o sensibilitat a MSG han d'estar atents a aquest tipus de convencions de nomenclatura.
Preguntes de seguretat de MSG
MSG és "generalment reconegut com segur" o GRAS per la FDA, però això no significa que sigui segur per a tothom. Algunes persones tenen una sensibilitat en grans quantitats mentre que altres persones tenen al·lèrgia plena. Si no podeu consumir glutamato, també heu d'evitar MSG. Es creu que la majoria de la gent no té una reacció a MSG.
Efectes secundaris de MSG
Algunes persones consideren que consumir MSG, especialment en grans quantitats, pot provocar diversos efectes secundaris i símptomes, inclosos (però sense limitar-se):
- Cefalees
- Nàusees
- Mareig
- Ràpida o irregular batec del cor
- Flushing o sudoració excessiva
- Erupció de la pell
- Enduro
- Intensa set
- Letargia o somnolència
- Orelles
- Pessigolleig a la boca
Què constitueix una gran quantitat? Per l'Administració de Drogues i Aliments dels Estats Units, qualsevol cosa és superior a tres grams de MSG o inferior a una cullerada de te. Aquesta és la quantitat recomanada per condimentar fins a cinc porcions d' arròs fregit , o una lliura de carn. Però amb mesures tan petites, és fàcil veure com un cuiner de restaurant ocupat podria anar una mica per damunt de la borda.