Glutamat monosòdic (MSG): sembla que la gent l'estima o l'odi. Però, com pot un petit cristall blanc sense un sabor diferenciat de la seva pròpia causa tant polèmica?
Què és MSG ?:
MSG és la versió salina de l'àcid glutàmic. L'àcid glutàmic és un d'una cadena de 20 aminoàcids que formen una molècula de proteïnes. És un aminoàcid no essencial, el que significa que el cos produeix el que es necessita i no necessitem fer-ho en la nostra dieta.
El cervell utilitza àcid glutàmic com a neurotransmissor.
El glutamat és un àcid glutàmic que s'ha desglossat per fermentació, cocció o altres mètodes. El glutamat monosòdic es fa barrejant el glutamat amb sal i aigua.
Història de MSG:
Els cuiners asiàtics han estat aprofitant les propietats que milloren el sabor del glutamat durant segles. No està clar si els xinesos o els japonesos van descobrir per primera vegada que un brou a partir d'un cert tipus d'algues va millorar el sabor natural dels aliments. Però no va ser fins a 1908 que el professor Ikeda de la Universitat de Tòquio va aïllar primer el glutamat del caldo fet amb kelp Konbu seca. (Va continuar creant i patentant glutamat monosòdic , o MSG).
Com es fa avui MSG ?:
Avui en dia, el MSG que trobem a les prestatgeries es fa generalment a partir de remolatxa sucrera fermentada o melassa de canya de sucre, en un procés bastant similar a la forma en què es fa la salsa de soja .
Per què MSG és tan popular ?:
Tot es redueix a les nostres papil·les gustatives.
Des de fa temps se sap que hi ha quatre gustos bàsics: dolços, àcids, salats i amargs. Ara es creu que hi ha un cinquè gust anomenat "umami". Umami és el sabor salat que es produeix naturalment en aliments com el tomàquet i el formatge madur. De la mateixa manera que menjar xocolata estimula els receptors de gust dolç a la llengua, menjar aliments experimentats amb MSG estimula el receptor glutamat o "umami" a la nostra llengua, potenciant el sabor saborós d'aquests aliments.
Ús de MSG a la cuina:
MSG s'utilitza àmpliament en la cuina japonesa, on es ven sota la marca Ajinomoto, i en menjar de restaurants xinesos. L'ús de MSG, però, no es limita a la cuina asiàtica. Ajinomoto és un condiment molt popular a Amèrica del Nord, on es ven sota la marca Accent. Al llarg de la indústria alimentària, MSG s'està convertint en una forma cada vegada més popular d'afegir sabor als aliments envasats com sopes, salses, condiments i aperitius instantanis.
Quines són les preocupacions sanitàries ?:
Molts experts culpen a MSG de "Síndrome de Restaurant Xinès": els mals de cap, els marejos i els dolors del pit que experimenten algunes persones després de sopar en un restaurant xinès. Hi ha un debat entre la comunitat científica sobre si MSG és el culpable. Mentre que la FDA dels EUA afirma que MSG és generalment segur, reconeix que el condiment pot presentar problemes per a determinats individus. Concretament, els asmàtics i les persones que poden tolerar quantitats petites, però no grans, de MSG poden estar en risc.
Heu d'utilitzar MSG ?:
Encara que no tingueu efectes secundaris negatius, ¿cal utilitzar MSG per preparar plats xinesos? De nou, els experts no estan d'acord. Alguns cuiners argumenten que un menjar ben cuinat amb verdures fresques no necessita millorar.
D'altres ho fan ocasionalment. Tanmateix, crec que deixaré l'última paraula sobre el tema a dos experts. En primer lloc, Irene Kuo, autor de The Key to Chinese Cooking , considerada per molts com la guia definitiva per cuinar menjar xinès:
"Si bé la" essència del gust "és del patrimoni xinès, mai no va ser acceptat per la societat elitista de la gastronomia, on l'habilitat culinària i l'ús esplèndid dels ingredients naturals són l'essència. La versió d'avui és un compost químic conegut com glutamat monosòdic o MSG i jo no fa res per potenciar el sabor, sinó que dóna al menjar un sabor peculiar i endolcit que em sembla absolutament desagradable i, per a algunes persones, té efectes secundaris desagradables ".
Ken Hom, xef de la televisió popular i autor de nombrosos llibres de cuina xinesos, té una visió lleugerament diferent: "Els científics encara no estan segurs de com funciona aquesta química, però sembla que provoquen el sabor de la sal natural dels aliments i poden ajudar a reviure o animar sabor de menjar suau i verdures velles ... Els millors cuiners, cuiners i restaurants, però, eviten MSG i, en canvi, confien en els ingredients més frescos i millors que no necessiten millorar ". (Del gust de la Xina ).
Si voleu apreciar un plat sense utilitzar MSG, intenteu afegir una mica de sucre. Si escolliu fer servir MSG, aquí teniu una recepta per provar:
Cuajada de fesols Rolls d'algues - elaborada amb les algues rostides que es troben al sushi
Article relacionat:
Una matèria de gust - hi ha quatre sabors o cinc? Des del vostre expert