Una recepta de demi-glace tradicional es fa combinant una barreja de salsa marró mitjana i mitjana i un fons marró (com l'estoc de carn) i després es torna a bullir fins que es redueix a la meitat.
En aquesta recepta de drecera, en comptes de fer que l'estoc sigui de zero, s'utilitza l'estoc o el brou comprat a la botiga. No tindrà el mateix cos que una demi-glace casolana, però us estalviarà unes 8 hores.
Utilitzeu l'estoc o brou de millor qualitat que trobareu i s'adhereixi a les varietats de baix contingut en sodi, de sal reduïda (o fins i tot sense sal). La reducció concentra la salinitat, i no vol que la seva salsa final tingui gust com una salina.
Necessitareu un brou de formatge per esgotar la salsa i, a més, fer el sabor d'espècies , a més d'algunes espines de cocció per lligar-les.
El que necessitaràs
- Pel sachet d'Épices:
- 1
- full de llorer
- 1 culleradeta sec
- farigola
- 6 a 8 tiges de julivert fresc
- De 8 a 10 grans de pebre sencer
- Cheesecloth
- Cuina d'espill
- Per a la salsa:
- 1 onza
- mantega clarificada (2 cullerades)
- 1/2 tassa de ceba picada
- 1/4 tassa d'api picat
- 1/4 tassa de pastanagues picades
- 1/4 de tassa de farina de propòsit
- 5 tasses de vedella
Com fer-ho
- Col·loqueu el llorer, el farigola, les tiges de julivert i els grans de pebre en un quadrat de formatge de quesalla i enganxeu-lo en un paquet amb filets de cuina.
- Escalfeu la mantega en una olla de fons pesat a foc mitjà, i afegiu les cebes picades, l'api i les pastanagues. Saütelas durant un parell de minuts, fins que la ceba sigui parcialment translúcida.
- Espolvoreu-la a la farina i remeneu-la per formar una pasta. Coure durant uns 3 minuts, remenant amb freqüència fins que la farina estigui lleugerament daurada, però de cap manera es crema.
- Ara, bata a 3 tasses de l'estoc de carn.
- Porteu a bullir a foc mitjà-alt, a continuació, escalfeu-lo a foc lent , afegiu-lo i reduïu-lo durant uns 20 minuts o fins que el volum total s'hagi reduït en aproximadament 1/3.
- Retireu la paella de la calor i recupereu el sac (i poseu-lo a banda). Escurceu acuradament la salsa a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
- Ara, torneu-lo a la paella i remeneu-ne les restants 2 tasses d'estoc i torneu-lo a l'olla.
- Torneu a bullir i baixeu a foc lent. Cuini a foc lent uns 50 minuts o fins que la salsa s'hagi reduït a la meitat.
- Descarta el sobre. Coleu la salsa a través d'una peça fresca de formatge de cotó. Condimentar a gust amb sal kosher. (Però si esteu utilitzant la demi-glace per fer una altra salsa, siéntese al final).
Nota: Demi-glace es mantindrà a la nevera durant un parell de setmanes i al congelador durant mesos.
Tot sobre Demi-Glace
Demi-glace és una sorprenent salsa per a servir amb carns vermelles, com rostits i filets a la brasa i altres. L'únic que és difícil és que fer-ho des de zero pugui trigar molt de temps.
Afortunadament, podeu estalviar molt de temps fent el vostre demi-glace amb un estoc de carn o un brou de carn.
Els puristes podrien aixecar les celles al respecte, però la realitat és que si alguna cosa és massa difícil de fer, és probable que no ho faci . Quina és una llàstima perquè tothom hauria de poder gaudir del sabor profund i ric i suntuós de la demi-glace, que és pràcticament la millor salsa.
A més de mantenir-se sol, podeu fer servir demi-glace per fer altres salses.
Afegiu-hi un vi vermell i reduïu-lo una mica i tingueu la clàssica salsa de vi negre . Feu el mateix amb xampinyons i escalunyes i tingueu una salsa de bolets tradicionals.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 106 |
| Greix total | 5 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 2 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodi | 482 mg |
| Hidrats de carboni | 12 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 4 g |