El temperament val la pena el treball extra
La xocolata temperada és el secret dels dolços de xocolata professional. La xocolata que ha estat temperada és suau, amb un acabat brillant i un ajust satisfactori. La xocolata simplement fos i no temperada sol ser suau o enganxosa a la temperatura ambient, i també pot tenir ratlles o taques grises o blanques. El temperament és la solució per evitar aquests problemes comuns i per produir dolços de xocolata molt bonics i deliciosos.
He de temperar la xocolata?
Si voleu caramel de xocolata suau i brillant, però no voleu trigar el temps a temperar, teniu dues opcions més. Podeu utilitzar el revestiment de caramel (també conegut com melmelada de dolços o revestiment de confiteria) en comptes de xocolata fos, ja que també és agradable i estable a temperatura ambient. Alternativament, si utilitzeu xocolata fos, és possible que vulgueu conservar els dolços submergits a la nevera fins poc abans de servir el temps, per evitar el problema de la floració.
Com temperar la xocolata
Necessites:
- Almenys 1 lliura de xocolata
- Termòmetre de xocolata (aquest és barat i efectiu!)
- Microones
- Tassa de vidre amb microones
- Espàtula de goma
Passos de temperament:
Seleccioneu la vostra xocolata . El millor és utilitzar com a mínim 1 lliura de xocolata, ja que és més fàcil temperar (i mantenir el temperament) de grans quantitats de xocolata. Si això és més del que necessiteu, sempre podeu desar els suports addicionals per a un ús posterior. Tria una xocolata que t'agrada menjar i que no conté cap barreja sòlida com fruites o fruits secs. És més fàcil temperar la xocolata negra, de manera que si és la primera vegada, us recomano utilitzar xocolata negra, sense cap tipus de llet sòlida. Una vegada que s'obtingui, podeu experimentar amb xocolata amb llet o xocolata blanca. Assegureu-vos que la xocolata que comenceu està en bon estat, el que significa que és brillant i dur. Si té ratlles blanques o grises o és cruixent, no és una bona xocolata per utilitzar amb aquest mètode de temperat. A més, eviteu xips de xocolata, que són molt més difícils de temperar.
Trosseja les tres quartes parts de la xocolata . Separeu aproximadament una quarta part de la vostra xocolata i poseu-lo a un costat per ara. Piqueu les tres quartes parts restants de la xocolata en trossos petits, i col·loqueu-los en una tassa de microones.
Fosa la teva xocolata . Escalfeu el bol de xocolata picada en increments de 30 segons. Remoure després de 30 segons i escalfar i remoure fins que la xocolata estigui totalment fos i suau.
Porti la xocolata a 115 graus Fahrenheit (46 C) per a xocolata negra o 110 graus Fahrenheit (43 C) per llet o xocolata blanca. Una vegada que la xocolata es fongui, pren la seva temperatura amb el termòmetre de xocolata. Si no és a 115 F, escalfeu-lo en breus ràfegues fins que arribi a aquesta temperatura, però mireu-lo acuradament. No permeti que la xocolata excedeixi la seva temperatura recomanada o que pugui espessir-se, fer-se difícil treballar o, fins i tot, cremar.
Afegiu el tros restant de xocolata al bol de xocolata fos, i barregeu suaument per incorporar-lo. Remoure gairebé constantment per fondre el gran tros. M'agrada utilitzar un moviment gairebé rascant contra el bloc de xocolata, per incorporar-lo a la xocolata fos. La xocolata calenta fondrà la xocolata picada i la xocolata recentment afegida baixarà la temperatura de la xocolata calenta.
Refresca la xocolata a 90 F (32 C) per a xocolata negra o 87 F (30 C) per llet o xocolata blanca. Continueu remenant la xocolata mentre es refreda, fins que arribeu a la temperatura prescrita.
Posa a prova el temperament de la xocolata. Traieu una petita cullerada de xocolata sobre un tros de pergamí o paper encerat, i mirar-lo per veure si es posa. La xocolata adequadament temperada ha de començar a posar-se en pocs minuts. En primer lloc, veurà que perden la seva lluentor i prenen un aspecte una mica més mat, a continuació, començarà a establir-se per les vores. A temperatura ambient fresca, una ratlla de xocolata temperada hauria de fixar-se entre quatre i sis minuts. Si no sembla temperat, segueixi movent i refredant la xocolata d'una altra a dos graus i, a continuació, torneu-la a provar. Diferents marques de xocolata i diferents condicions ambientals de vegades requereixen temperatures temperades lleugerament diferents.
Traieu els trossos de xocolata a la xocolata fos. Si el bloc de xocolata fos no s'ha deshidratat completament, traieu-lo de la xocolata fos perquè no segueixi refredant la xocolata massa ràpidament.
La teva xocolata és temperada i llest! Ara podeu utilitzar la vostra xocolata per immersió de tòfones o fer escorces, raïms o bars de caramel.
Punt de temperament
Per utilitzar la xocolata temperada, cal mantenir-la calenta, però no calenta, idealment en el rang de grau 85-88 F per a xocolata negra (86 graus per llet i xocolata blanca). Podeu mantenir-lo damunt d'un recipient d'aigua calenta (però no a foc lent), remenant de tant en tant o bé provar de col·locar-lo en un coixinet elèctric fixat a "baix", amb una tovallola entre el coixí i el bol. Qualsevol que sigui el mètode que trieu, és important remoure sovint perquè la xocolata segueixi sent una temperatura uniforme a tot arreu i vigilar la temperatura.