Tot el que necessites saber sobre la xocolata

En la fabricació de dolços, la xocolata és la segona només per al sucre en importància i freqüència d'ús. La xocolata és única ja que pot ser tant un ingredient fonamental com un dolç acabat per si mateix. Saber manejar la xocolata, incloent-hi les tècniques adequades per emmagatzemar, tallar, fondre i temperar aquesta substància mercurial, pot augmentar les possibilitats de fer exquisits dolços de xocolata.

Què és la xocolata?

La xocolata es deriva dels fesols de l'arbre de cacao de Theobroma , però la substància que coneixem com a xocolata és molt diferent de l'humil cacao.

La xocolata ha d'experimentar un procés complex i llarg abans de convertir-se en el menjar suau i dolç que estem familiaritzant. El terme "xocolata" pot referir-se a una varietat de productes diferents, les característiques i el gust dels quals depèn dels ingredients i mètodes utilitzats durant el procés. Els productes de xocolata poden variar des de petits brous de xocolata amb llet fins a blocs de xocolata sense sucre fins a barres de xocolata blanca, amb moltes variacions diferents.

Com puc manejar la xocolata?

La xocolata és una substància sorprenent que es pot manipular de maneres notables, però s'ha de tractar acuradament. És molt sensible als canvis de temperatura, i s'ha de tenir cura en el seu maneig i fosa per garantir la millor textura i sabor del producte acabat.

Hi ha dues regles principals per al maneig de la xocolata: no deixis que entri en contacte amb l'aigua mentre es fongui, i no el poses sobre la calor directa. Les gotes d'aigua que cauen en una cassola de fusió de xocolata faran que "s'apoderi", o es converteixi en un sòlid gruixut.

De la mateixa manera, la xocolata sobreescalfament arruïnarà el sabor i la textura del producte final, per la qual cosa la xocolata sempre s'ha de fondre a foc indirecte o en intervals curts en un microones.

Què és el temperament i com ho faig?

Moltes receptes de dolços de xocolata fan que la xocolata sigui "temperada" abans de l'ús.

El temperat es refereix a un procés de calefacció i refredament de la xocolata a temperatures específiques, de manera que la mantega de cacau a la xocolata forma fins i tot els vidres. El temperament no és un procés misteriós o difícil, però pot prendre una mica de pràctica abans que es converteixi en una segona naturalesa.

La xocolata temperada té un aspecte brillant, un trencament dur i cruixent quan es trenca i es manté estable a temperatura ambient. La xocolata que no té temperament pot semblar fluixa o grisa a la superfície i té una textura tosca o densa. La xocolata no sempre necessita ser temperat; Per exemple, el temperat és innecessari quan la xocolata es combina amb altres ingredients per coure o quan es fon per ganache . Tanmateix, si va a centres de submergir-se en xocolata o elaborar caramels de xocolata sòlids, voldrà temperar la xocolata per produir un dolç apetitós, estable i bonic.

Què equip necessito?

Igual que altres aspectes de la fabricació de dolços, treballar amb xocolata no requereix una gran quantitat d'equips especialitzats, però hi ha algunes eines que faran que el treball de la xocolata sigui molt més fàcil.