Ways Food és transformat per Heat
Què és la cuina?
La cuina és una d'aquestes paraules quotidianes que tothom sap. Però, què significa realment? Està tornant a escalfar les restes de cuinar? Què tals fer un empanat emulsionat ? Treure ous ? Baking cookies ?
En la seva forma més bàsica, la cuina significa aplicar calor a l'alimentació. Però la cuina és tant sobre com el calor canvia el menjar, ja que es tracta de la pròpia calor. Això és degut a que escalfar els aliments només ho fa més calent.
També canvia el menjar d'altres maneres.
Proteïnes
Les proteïnes en els aliments (com en carns, aus de corral i ous) es tornen més fermes. Per això, el líquid interior d'un ou es fa difícil quan es bull, i per què un filet ben fet és més dur que un mig cuinat rar .
Curiosament, es poden trencar altres proteïnes, és a dir, els col·legis que formen el cartílag i altres teixits connectius en les carns, escalfant-los en determinades formes, específicament mitjançant mètodes de cocció tèrmica . Per aquesta raó, els talls durs de carn com les espigues de xai o les xinxes poden arribar a ser tan increïblement tendres quan estofat lentament.
La cocció també causa que les proteïnes perden la humitat, normalment mitjançant l'evaporació en forma de vapor. Aquesta pèrdua d'humitat provoca que es redueixin els aliments rics en proteïnes, com veiem amb hamburgueses que es redueixen quan es cuinen a la graella.
Sucres i midons
Els hidrats de carboni com els sucres i els midons també es transformen mitjançant calefacció. Els sucres es tornen marrons, com veiem quan caramelizamos les cims d'una crème brûlée .
El brunyit del pa quan ho culem és causat per la caramelització dels carbohidrats. Els midons tendeixen a actuar com esponges, prenent aigua i expandint-se, com quan els fideus de pasta s'expandeixen quan els cuinem.
Greixos i fibra
Els greixos, com la mantega i els olis, es licueixen i eventualment comencen a fumar quan s'escalfen.
Les fibres de verdures i fruites es suavitzen i es descomponen, de manera que una pastanaga cuita és més suau que una crua.
Altres canvis
La cuina també pot afectar el color dels aliments. Les verdures verdes (com les mongetes verdes ) s'il·luminen per primera vegada quan es cuinen, però al final s'aconsegueixen un matís d 'oliva drab, si es cuinen massa temps.
La cuina alimentària provoca altres canvis, també menys evidents. Els nutrients com vitamines poden ser destruïts o arruïnats, literalment cuits. Cada vegada que bulleu verdures, alguns nutrients es dissolen, naturalment, a l'aigua de cocció oa l'aire a través de vapor. Els sabors es poden perdre d'aquesta mateixa manera. Quan fa olor l'aroma de la cocció d'aliments, el que fa olor són els compostos de sabors que s'evaporen a l'aire. I si estan en l'aire, no estan al menjar.
Següent: llegiu sobre la transferència de calor , que tracta sobre les diverses maneres d'aconseguir que els aliments siguin calents.